我国是世界香菇人工栽培发源地，早期受栽培技术限制及气候环境影响，香菇栽培主要集中于我国东南及南方部分区域。20世纪80年代，随着菌种技术的突破，耐高温菌种的成功研发和代料栽培技术的成熟，香菇产区向中北部地区扩张。2000年以后，随着国家精准扶贫策略的推进和香菇栽培技术的不断进步，在较高经济效益的驱动下，香菇产业进入了快速发展阶段。目前香菇生产已遍布我国各地，形成了夏菇产区和冬菇产区，基本实现了对大中城市的周年鲜菇供给。

河南香菇大棚栽培（http://zixun.mushroommarket.net/202210/19/202824.html）

 

01我国香菇生产流通现状

 

据中国食用菌协会统计，2021年我国香菇产量达到1 295.72万吨，占全国食用菌总量的31.34%，比上年增长9.05%[1]；2021年出口干香菇5.35万吨、金额86亿美元，出口鲜或冷藏的香菇1.85万吨、金额4.9亿美元。2021年，山东省出口香菇菌棒6 600.4万棒，占全国出口菌棒总量的96.8%。

 

我国香菇产品类型主要为鲜香菇和干制香菇，其中鲜香菇含水率高，组织柔嫩，呼吸、蒸腾作用强，表面无保护结构，易在物流过程中出现病原菌侵染和机械损伤。由于技术层面上我国食用菌采后保鲜基础理论和应用技术研究较薄弱，一直以来缺乏食用菌贮藏、物流和鲜销过程中的高效保鲜技术，造成食用菌采后损失非常大：约30%新鲜食用菌处于“亚新鲜”的状态销售和食用，10%食用菌因失去食用品质而丢弃，15%市场销售额的损失因“亚新鲜”降价和失去食用品质丢弃而导致。食用菌加工产品以简单的干制和腌制为主，精深加工率不足加工产品的10%，与荷兰、日本、美国等国家的75%相比还有很大差距。

 

为提高香菇等食用菌资源的采后加工利用率，从“十一五”开始，国家出台了系列政策措施鼓励食用菌产业的发展，国家层面立项了多个科研项目，为食用菌加工产业快速发展奠定基础。“十一五”科技支撑项目就食用菌产业升级的关键技术研发立了两个方向，一是食用菌加工技术升级与创新产品开发研究，二是食用菌功能成分提取分离与高效利用技术研究；“十二五”期间有针对珍稀真菌高值利用技术研究与产品开发的立项；“十三五”时期对食用菌资源开发和高效加工关键技术研究立项；“十四五”期间在乡村振兴和省部共建项目中有食用菌方面的立项，但主要针对全产业链的促进。

 

山东企业（七河生物）集中培养的香菇菌棒（http://society.sohu.com/a/672975605_121106991）

 

02 香菇初级加工产品发展现状

 

我国香菇加工以初加工为主，干制香菇长期占据主导地位。近年来随着香菇设施化栽培水平的提高和规模的不断扩大，以及各类冷链流通设施的不断完善，鲜香菇产品消费量快速攀升，已逐渐成为食用菌消费市场的主流产品。

 

在初级加工当中，香菇保鲜技术也是加工的一部分。因高湿易腐、不耐储运，鲜香菇的贮藏期较短，通常采后常温下贮藏2～3天便出现萎蔫、开伞和腐烂变质等现象。目前，国内外关于香菇的保鲜技术主要有低温贮藏、冷杀菌保鲜、气调保鲜、化学保鲜、生物保鲜和涂膜保鲜等[2]。其中，低温贮藏，温度为1 ℃时香菇可保鲜18天，6 ℃时可保鲜14天，15 ℃时可保鲜7天[3]；气调保鲜，90% O2及10% CO2处理可明显降低鲜香菇的呼吸速率，减少失重率，延缓褐变、软化[4]；冷杀菌保鲜包括紫外线杀菌、微波杀菌、辐照杀菌和臭氧杀菌，对仪器、人员要求相对较高，产业化应用还较少；化学保鲜，常见的保鲜剂有乙烯抑制剂、二氧化氯及一些复合保鲜剂等；生物保鲜，常用的生物保鲜剂有壳聚糖、香辛料、植物精油、蜂胶、纳他霉素等。这些也是大品类果蔬中常用的保鲜措施[5]。

 

干制能抑制微生物繁殖，便于贮藏、运输和销售。与新鲜或冷藏香菇相比，干香菇易于储存，方便运输，由于保质期较长，出口范围更为广泛。干制技术传统的方式较多，如自然干燥（晒干、阴干）、热风烘干等，但具有干燥效率低、产品质量欠佳的局限性。随着消费水平的提高，消费者对产品品质要求更高，适合现代工业化生产的新型干燥（如热泵干燥、微波干燥及真空冷冻干燥等）或联合干制方式成为应用趋势[6]。为方便食用，部分加工企业将香菇清洁干燥后切成丝、片或粒等不同产品形态后再烘干，餐饮企业或终端拿到后不用再清洗，直接泡发复水即可使用，相比传统方式更加高效，附加值更高。 

 

脱水香菇片和香菇丝

 

03 香菇深加工产品发展现状

 

香菇深加工产品多元化、四季均衡消费是大趋势。目前香菇产业面临一些困境，受人工、原料成本增加，区域布局不均衡等因素影响，出现增产不增收、供大于求、效益下降等被动局面。深加工技术及装备产业化发展，可延伸香菇资源综合利用的产业链，增加香菇生产的附加值，拓展产业发展空间及市场规模。采用不同加工方式及符合市场层次需求定位的产品结构受到消费者青睐，深加工产品向专业化、多样化、高档化方向发展。

 

3.1  香菇罐头

 

香菇罐头是以香菇为主原料制成的硬包装（铁罐、玻璃罐）或软包装（复合塑料薄膜袋）罐头制品，产品主要分为清水香菇、盐渍香菇等。罐头食品加工作为我国传统的农副产品加工行业，历经了近半个世纪的发展，罐头产品的生产工艺和市场需求都达到了较高的水平。2021年我国罐头消费市场容量突破280万吨，同年全球蘑菇罐头市场规模营收达3 741.37亿元人民币。香菇罐头是我国香菇产业除干、鲜品外占比最大的出口品类，随着我国居民食用罐头食品消费习惯的逐渐养成，其具备巨大的市场潜力。

 

罐头是预制菜的原型，香菇作为一类营养丰富、口味良好的食品原料，是开发预制菜的优质原料，可以契合预制菜的四大品类：即食、即热、即烹、即配，在满足“轻烹饪” “快节奏”餐饮市场需求的同时，可较好地丰富预制菜品种。通过将其加工成预制菜类产品，可以减少香菇多糖损失，保护色泽。经过杀菌进一步控制产品品质，保障食品安全，方便大众消费。香菇预制菜产品主要为速食类料理包，包括素食类产品如菌蔬丸子、香菇扒、菌烤肠、素佛跳墙和预拌产品如预拌小香菇酱、预拌香菇片等。

市售香菇罐头产品（香菇肉酱、香菇猪脚、鲍汁冬菇、香菇面筋、油焖香菇、香菇酱）

 

3.2  香菇调味品

 

我国调味品行业2021年市场规模约为4 954亿元[7]，以香菇酱油、香菇醋为代表的香菇调味汁系列产品，利用香菇兼具营养价值和独特风味的特性，丰富了调味品产品结构，并逐渐被人们接受喜爱。全国以香菇酱为主流产品的调味酱市场规模约375亿元，占调味品行业市场的9.5%。香菇精、菇之鲜和百菇高汤素等以天然健康、高安全性的特点正逐步成为鸡精、味精等同类产品的替代品。从健康化、多元化的饮食消费方式、调味方式及天然复合调味料的市场潜力来看，香菇调味品市场占比将不断提升。

 

3.3  香菇休闲食品

 

香菇方便食品。利用现代调味技术与现代软罐头等加工工艺，通过预处理入味、烘烤、杀菌等工艺制成，开袋即食，保质期在6～12个月，除常规的香菇蜜饯、香菇丝、香菇松产品外，预拌香菇特别是香菇脆片、香菇膨化食品正逐渐成为市场主流。香菇脆片是将优质香菇进行前期整理、清洗、切片，利用低温真空油炸设备进行真空低温油炸并在真空状态下进行脱油，可干食亦可复水食用[8]。除香菇脆片外，香菇膨化食品是在各类传统淀粉原料中添加香菇和大豆蛋白制成薯片，弥补国内市场上流行的单纯以淀粉为原料加工而成的膨化食品普遍存在的营养成分单一、蛋白质含量低等缺陷。当前，香菇脆片产品的设备门槛较低，但没有脱颖而出成为爆品，除技术层面有诸多问题待解决外，可能与缺乏品牌化战略，或未能迎合大众消费的真正需要有关。

 

市售香菇方便食品（香菇脆、香菇脆片、香菇菜脯、卤香菇、烤香菇、香菇松）

 

香菇类饮品。是指采用香菇子实体或菌丝体及其培养液经过浸提、发酵或者直接加工得到的一类产品，含有香菇特有的风味物质，并且具有较高的营养价值和保健作用。目前，除传统的香菇保健茶外，还有速溶冲剂、香菇汽水、香菇保健酒、醋饮、乳饮、香菇咖啡等产品，但整体规模较小，后续若能在差异化的市场竞争中取得主动，将对优化香菇产业资源配置布局有重要意义。

 

3.4  香菇粉体配料

 

香菇经清洗拣选、脱水、切块干燥、不同目数超微破壁粉碎即制得香菇粉体，再经分级处理、配料、混合、包装等即可上市销售。香菇味道鲜美，具有特殊的香味和口感，富含膳食纤维及5'-乌苷酸等水溶性鲜味成分，香菇粉体配料当前广泛被餐饮企业、消费者应用于制作香菇汤料，或作为面制品的添加原料，配以适当的工艺加工制成香菇面条、馒头等主食及香菇蛋糕、面包、饼干等糕点，具备良好的味感和营养价值。怎样最大化保留原来的营养，找到差异化明显的成分数据支撑，使其区分于一般香菇粉体，从传统的粉体当中脱颖而出，是当前香菇粉体产品的创新途径。

 

3.5  香菇柄产品

 

香菇柄中含有约45%的膳食纤维及3%以上的香菇活性多糖，但由于其呈纤维化，适口性差，无法满足香菇商品化和出口要求，致使约占香菇干重15%～25%的香菇柄大部分被废弃，仅少量用作饲料。目前已通过一定的工艺及设备解决了香菇柄纤维化、适口性差的问题，还可利用超声波辅助法提取香菇柄蛋白、膳食纤维、香菇多糖等[9]。利用香菇柄为原料的加工产品主要有香菇柄松、菇柄仿真素肉干、香菇酱、低糖香菇柄果脯等品类。

香菇（柄）素肉（http://www.zhonghefv.com/）

 

04 香菇精深加工产品发展现状

 

4.1  医药及保健产品

 

香菇很早就已应用于医药产品，如香菇多糖针剂，起源于日本，作为抗癌药或增强免疫药品进行销售。目前我国已有多家企业在国家药品监督管理局药品审评中心登记备案原料药的生产，香菇医药产品的主要剂型包括片剂、注射剂、胶囊剂。目前香菇相关的保健食品的批文有110多项，包括片剂、粉剂、胶囊剂、液体制剂等多种剂型，由于保健食品申报功能中，增强免疫力不需要做临床试验，整个保健品领域增强免疫力的产品比较多，也有对化学肝损伤的辅助保护，包括调血脂、辅助降血糖等功效定位。4.2  化妆品食用菌子实体及菌丝发酵提取物富含β-葡聚糖、裂褶菌多糖、香菇嘌呤、灵芝酸和麦角硫因等成分，具有良好的抗氧化、抗衰老、美白、保湿、抗敏、抗炎和抑菌等皮肤护理活性[10-12]。2017—2021年间，我国功能性护肤品市场规模从74亿元增长至352亿元，年复合增长率为36.6%，预计到2023年，市场规模将成功突破500亿元[13]。香菇多糖等食用菌提取物在化妆品领域的应用具有巨大潜力。

 

05香菇加工产业发展存在的问题与发展趋势

 

纵观我国食用菌产业，经过几十年的快速发展，取得了明显的成绩，但目前已进入产业结构调整期，企业和主产地面临转型升级和增长方式转变[14-15]。香菇生产和产品开发尚存在种植不规范，质量参差不齐；产能相对过剩，加工技术不匹配；精深加工不足，附加值不高；消费引导不够，品牌建设任重道远；加工技术研究多，落地转化成果少等问题。建议从以下方面发力，提升产业发展水平。香菇初加工领域，要从主产地和企业实际出发，整合自身优势资源，从大食物观、“互联网+”和众筹、中国制造2025、生态环保、循环经济等角度进行创新。保鲜及干燥方面，香菇规模化保鲜水平有待提升，香菇干燥有待优化预处理技术、研究香菇干燥水分状态分布规律，以及开发新型联合干燥技术。笔者认为联合节能干燥香菇粉剂配料开发是解决香菇产量“过剩”的关键。深加工方面，产品正在由温饱型向营养健康型转变，完成营养均衡、药食同源的食品消费升级，应加强新产品开发，引导形成持续健康消费；多元化功能保健产品开发是大幅提升香菇资源附加值的有效途径，产品研发及生产方向应为活性成分清晰、作用机制明确、高效制备、高值利用。保健食品附加值高，但对食用菌原料的消耗量有限，而采用简单、大众化的加工方式才能解决产业产能相对过剩这一问题。因此，以香菇等食用菌粉剂配料为原料的多元化大宗日常消费食品的开发及推广是实现食用菌主食化及消费大众化的主要途径。多元化产品加工应以简单、高效、处理量大为前提，通过不同产品定位，确定不同加工工艺和配套设备，使营养、健康、安全、美味的食用菌产品多层次、多样化地服务消费者，满足市场需求。而香菇多元化产品的标准化、消费引导及品牌建设将推动香菇产业持续健康发展。此外，对现有加工装备的升级改造、集成创新，是解决香菇加工工业化的先决条件。香菇副产物的高效集中收贮及“吃干榨净”式加工是提高香菇资源综合利用的切实抓手。香菇采后全产业链发展方向将是“技术+装备+品控+标准+品牌”的一体化创新发展模式。

 

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参考文献

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