近日，中国农科院食品生物制造创新团队在新质蛋白研究领域取得重要进展。相关研究成果以“Mycelial protein as a novel alternative protein: A comparative study on the nutritional, digestible and processing quality with soy and yeast proteins”为题，发表于国际期刊Food Research International（中科院一区，IF=8.0）。中德联合培养博士研究生李同庆和刘淑君副研究员为共同第一作者，德国尤斯图斯-李比希大学（吉森大学）Holger Zorn教授与辛凤姣研究员为共同通讯作者。

随着全球人口增长以及对可持续发展的关注不断提升，开发高质量、可持续的蛋白来源已成为食品科学与生物制造领域的重要方向。菌丝体作为真菌的营养生长结构，具有生长周期短、土地需求低、受气候影响小等优势，可在受控条件下实现规模化生产。同时，其能够利用农业副产物进行培养，并富含蛋白质和膳食纤维，被认为是“未来食品”的重要候选原料。然而，其营养价值与加工特性仍有待深入研究。

本研究以平菇菌丝体为研究对象，从营养组成、结构特性及体外消化行为等方面对其蛋白品质进行了系统评估。结果表明，菌丝体蛋白具有较高的营养价值，其必需氨基酸比例达到43.1%，组成均衡且富含支链氨基酸。在结构特性上，菌丝体蛋白以α-螺旋和β-折叠为主（总占比超过74%），同时具有较大的亲水区暴露面积，体现出结构稳定性与分子开放性的协同特征。在功能性质方面，菌丝体蛋白表现出优异性能，包括46.5%的溶解度、52%的起泡能力以及130%的泡沫稳定性。菌丝体蛋白的体外消化率较高，胃消化阶段为52.2%，肠道阶段可达78.0%。初步分析认为，其较高比例的有序结构使蛋白既具结构稳定性，又具一定构象开放性，从而更有利于消化酶的识别与水解。

基于上述特性分析，菌丝体蛋白作为一种非动物来源且可持续生产的蛋白，有望在多种食品体系中实现广泛应用。良好的溶解性和起泡性能，使其适用于高蛋白饮料、烘焙制品及打发类食品；均衡的氨基酸组成和较高的消化率，则有助于其在运动营养及功能食品中的应用；其良好的风味兼容性，也可在调味品等对风味要求较高的产品中具有独特优势。

图1 氨基酸与必需氨基酸比例

图2 蛋白的功能特性分析

图3 蛋白在胃、肠道体外模拟的消化率

本研究得到国家重点研发计划、中国农业科学院科技创新工程（中国农业科学院农产品加工研究所“国之大者”所级重大科技任务）及RUBIN联盟“MaltFungiProtein”等项目支持。

图文摘要

原文链接

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118978