随着功能食品和天然活性成分研究的不断深入，生物活性肽作为一类由蛋白质水解产生、具有明确生理功能的小分子物质，逐渐受到广泛关注。相较于传统植物和动物蛋白来源，食用蘑菇因其蛋白组成多样、氨基酸比例合理且兼具安全性与可持续性，被认为是开发生物活性肽的重要潜在资源。在此背景下，来自浙江工商大学的Zhang等人在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety期刊（IF=14.1, Q1）发表题为Opportunities and Challenges for the Development of Edible Mushroom-Derived Biopeptides的综述，阐明了食用蘑菇衍生生物活性肽的来源、制备方法、生物活性特征以及产业化过程中面临的机遇与挑战，为该领域提供了较为完整的研究框架与发展视角。

文章指出，食用蘑菇蛋白含量虽然在不同种类之间存在差异，但整体具有较高的营养价值，其氨基酸组成中必需氨基酸比例合理，为生物活性肽的产生提供了良好基础。不同于完整蛋白质，生物活性肽通常在被释放之前并不表现出生理活性，而是在酶解、发酵或体内消化过程中生成特定序列后，才展现出抗氧化、降血压、免疫调节、抗炎、抗菌及调节代谢等多种功能。因此，如何有效释放并稳定这些功能肽，是食用蘑菇生物肽开发的核心问题。

围绕这一目标，文献系统梳理了食用蘑菇生物活性肽的主要制备途径。其中，酶解法因其反应条件温和、可控性强而被广泛采用，不同蛋白酶的选择直接影响所得肽段的分子量分布和氨基酸序列特征。微生物发酵法则通过微生物自身分泌的蛋白酶体系，实现对蘑菇蛋白的逐步降解，在部分情况下还能同步改善风味并降低苦味肽的产生。相比之下，体外模拟消化法更侧重于评估蘑菇蛋白在人体消化过程中的潜在生物活性肽释放能力，为其真实生理功能提供参考依据。

在生物活性方面，文章对食用蘑菇来源肽的功能类型进行了系统总结。抗氧化肽是目前报道最多的一类，其作用机制通常与清除自由基、螯合金属离子以及调节细胞内抗氧化酶系统有关。降血压肽主要通过抑制血管紧张素转化酶活性发挥作用，其肽序列特征与疏水性氨基酸分布密切相关。与此同时，部分蘑菇来源肽在免疫调节、抗炎及抗菌方面也显示出潜在活性，但相关研究多仍停留在体外或动物水平，作用机制和结构–功能关系尚需进一步阐明。

对于生物活性肽开发流程，这一过程并非简单的“蛋白水解—功能检测”，而是一个多环节协同的系统工程。正如图1所体现的核心开发流程，食用蘑菇生物活性肽的研究通常始于原料筛选与蛋白提取，随后通过酶解或发酵等方式释放肽段，并借助分离纯化技术获得特定分子量或序列的肽组分，最终通过体外活性评价、作用机制分析以及稳定性和安全性评估，逐步推进其功能验证与应用开发。这一流程强调了从基础研究到应用转化之间的连续性，也揭示了各环节之间相互制约的关系。

图1. 食用蘑菇来源生物活性肽的核心开发流程示意图。

图片来源：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40679236/

尽管食用蘑菇生物活性肽研究进展迅速，但在实际开发过程中仍面临诸多挑战。一方面，不同研究中采用的酶解条件、活性评价方法和标准不统一，使得结果之间难以直接比较；另一方面，许多活性肽在体外条件下表现良好，但在体内环境中可能因消化降解或生物利用度较低而削弱其功能效果。此外，苦味肽的产生、肽段稳定性不足以及规模化生产成本较高，均是制约其产业化应用的重要因素。

在应用层面，食用蘑菇生物活性肽在功能食品、膳食补充剂和特医食品领域具有较大潜力，但要实现真正落地，仍需在标准化制备、活性验证以及法规合规性方面持续推进。尤其是在健康宣称方面，亟需更多高质量体内研究和临床证据作为支撑，以避免功能夸大或概念化应用。

总体而言，食用蘑菇作为一种兼具营养价值与可持续属性的生物资源，在生物活性肽开发领域具有独特优势。未来研究的关键不在于简单拓展肽的种类，而在于深化对肽序列—结构—功能关系的理解，并通过多学科协同，推动食用蘑菇生物活性肽从实验室研究走向实际应用。

文献链接：https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40679236/