近日，上海市农业科学院食用菌研究所加工技术研究室在大球盖菇蛋白绿色高效制备与功能活性调控领域取得系列进展，相关成果分别发表于食品领域国际期刊Food Chemistry（1区TOP，IF：9.8）和LWT - Food Science and Technology（1区TOP，IF：6.6）上，为食用菌优质替代蛋白开发与食药同源功能食品创制提供了理论与技术支撑。

针对传统单频超声提取效率低、蛋白易聚集、功能品质受限等技术瓶颈，团队率先系统开展双频/多频协同超声技术在大球盖菇蛋白与蛋白肽混合物（PPM）制备中的应用与机制解析。研究表明，双频超声通过声波叠加与干涉构建更均匀的空化场，显著提升胞内核心功能蛋白释放效率，蛋白提取量较单频提升50%以上，所得蛋白热稳定性更高、粒径更小、结构更柔韧分散，从分子层面揭示了协同超声“高效破壁—蛋白精准释放—温和结构改性”的核心机制。

本研究通过DNA甲基组与转录组的整合分析，发现热胁迫环境下不结球白菜会对自身基因组进行DNA甲基化“标记”，通过重塑基因组转录模式进而提升植株对热胁迫环境的适应性；而当通过外源施加DNA甲基化抑制剂“强行”降低甲基化水平后，植株对热胁迫的耐受性显著下降，表明DNA甲基化修饰能够正调控不结球白菜的耐热性。进一步的研究发现，热胁迫环境下不结球白菜中IQD21等耐热负调控因子的启动子区域会发生特异性甲基化修饰，这些修饰可显著抑制这些负调控因子在热胁迫下的转录活性与表达水平，使得植株产生对热胁迫环境的适应和耐受性。在此基础上，研究团队进一步创新三频/四频组合超声制备工艺，实现蛋白与活性肽同步高效富集，所获蛋白肽混合物展现出显著ACE抑制活性与降压效果，作用效果与临床药物卡托普利相当。通过蛋白组学与肽组学联合分析，明确了协同超声可定向富集C端脯氨酸肽与血管保护相关功能蛋白，阐明了“结构优化—活性提升—通路调控”的构效关系，突破传统工艺活性保留差、功能定向性不足的瓶颈。研究建立了从高效绿色提取、结构精准调控到功能定向提升的全链条技术体系，为大球盖菇等食用菌蛋白高值化开发利用提供了技术方案，对推动食用菌类健康食品产业升级具有实际意义。