蜡样芽孢杆菌ATCC 14579芽孢在不同条件下的萌发以及牛奶样品中微波加热和紫外处理对萌发细胞的灭活

　　芽孢一直是食品工业中一个巨大挑战。这篇文献鉴定了牛奶样品中蜡样芽孢杆菌芽孢在不同条件下的萌发情况以及微波加热(MH)和254 nm紫外线(UVC)处理对萌发细胞的灭活情况。萌发剂L-丙氨酸和肌苷的组合对于蜡样芽孢杆菌芽孢的萌发最有效。萌发步骤中的热激活在 pH 7和1%氯化钠条件下将萌发率提高至99.98%。研究了在优化条件下接种于牛奶样品中的萌发细胞对MH和UVC的抵抗力。脱脂奶的减少率最高，其次是低脂奶和全脂奶样品。无论牛奶类型如何，萌发细胞的抵抗力均显着高于营养细胞。连续处理的减少率比单独处理的总和更高，并且即使在最长的处理后也没有观察到萌发细胞的复苏。此外，除了pH值略有下降外，牛奶样品的质量并未显着恶化(p> 0.05)。这些结果将用作应用UVC和MH灭活牛奶样品中蜡样芽孢杆菌芽孢的基础数据库。

　　从表1的结果可以发现，促萌发剂L-丙氨酸和肌苷可以有效的促进芽孢萌发，并且有组合增效的作用。且当芽孢经过热激活后，萌发剂L-丙氨酸和肌苷的促萌发效果也得到了显著的提高。

　　表1 不同萌发剂对芽孢的促萌发效果

　　如表2所示，萌发步骤中的热激活在pH 7和1%氯化钠条件下将萌发率提高至99.98%。

　　表2 不同pH及氯化钠浓度对促萌发效果的影响

　　如图1所示，与没有搅拌的相比，接种在全脂、低脂和脱脂牛奶样品中并接受UVC照射的营养和发芽蜡状芽孢杆菌细胞在磁力搅拌棒搅拌下显示出显着更高的减少水平。UVC处理8分钟后，脱脂牛奶中的蜡样芽孢杆菌营养体细胞减少水平最高，为3.11 logCFU/mL。在相同的处理条件下，全脂牛奶和低脂牛奶的减少水平分别为1.45和2.8 log CFU/mL，这表明乳脂会抑制UVC对病原体的灭活。无论牛奶类型如何，萌发细胞的灭活率都显著低于营养细胞。

　　图1 紫外对营养态细胞及萌发芽孢的杀灭效果

　　如表3所示，联合处理未影响颜色变化和脂质氧化，仅pH值略有下降。因此，UV-MH的连续处理可用于有效灭活萌发的蜡样芽孢杆菌细胞。

　　表3 未经处理和处理(8分钟UVC照射，然后80 s微波加热)全脂、低脂和脱脂牛奶的质量情况(pH、颜色和硫代巴比妥酸反应物质)

　　参考文献：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112702