不同微生物在食品中的存活

食品安全是全球公共卫生的重要议题，而微生物污染是引发食源性疾病的主要原因之一。了解微生物在食品中的存活时间及其持久性，不仅有助于揭示食源性疾病的发生机制，还为制定有效的食品安全管理和风险评估策略提供了科学依据。

研究采用了系统回顾和荟萃分析的方法，对与食品中微生物存活相关的文献进行了全面检索。研究团队从多个数据库中收集了5281篇记录，经过严格的筛选标准，最终纳入了201篇高质量研究数据。通过统计分析，研究计算了不同微生物在食品中的平均存活时间，并评估了温度、湿度等环境条件对微生物存活的影响。结果发现，微生物在食品中的存活时间因种类和环境条件不同而存在显著差异。

细菌的存活时间

沙门氏菌是最常被鉴定的细菌，在不同时间范围内在各种食品样品中出现20次，其次是单核细胞增生李斯特菌和大肠杆菌O157：H7，频率均为16次。较少发现的细菌包括金黄色葡萄球菌、弧菌、粪肠球菌、猪幽门螺杆菌和鸟分枝杆菌副结核分枝杆菌（如图1）。细菌作为食品中最常见的微生物类型，其存活时间通常较长，且具有较强的持久性。其中

沙门氏菌：在不同食品中的平均存活时间最长，达到121.21天，标准差为121.21天。具体案例包括，沙门氏菌在黑胡萝卜汁中可存活7天（4°C和37°C），在太平洋牡蛎中存活30天，在切达奶酪、瑞士奶酪和莫扎瑞拉奶酪中存活2个月（5°C，pH 5.8）。

李斯特菌：平均存活时间同样为121.21天，标准差为121.21天。例如，在冷冻蔬菜中，李斯特菌可在-18°C和-10°C下长期存活。

大肠杆菌O157:H7：平均存活时间为121.21天，标准差为121.21天。该菌株在韩式泡菜中可在4°C下存活8周，在生花生和山核桃仁上可在4°C、22°C和24°C下存活。

细菌能在多种食品中存活数月甚至一年，尤其在低温条件下存活时间显著延长。例如，沙门氏菌在4°C下可存活长达121.21天，而在37°C下存活时间明显缩短。

图 1 不同食品样品中细菌病原体的出现频率。源自参考文献

病毒的存活时间

甲型肝炎病毒 （HAV） 是最常见的病毒，在各种食品样品中以不同的持续时间出现七次（图2）。相比细菌，病毒在食品中的存活时间较短，且仅表现出存活特性而非持久性。研究表明：

病毒的平均存活时间为21.29天，标准差为14.97天，存活时间范围从2天到86天。

具体案例包括，噬菌体MS2在牡蛎和新鲜辣椒中可在4°C、15°C、25°C和40°C下存活2周，猫杯状病毒（FCV）在谷物、巧克力和开心果中可在室温下存活4周。

温度对病毒存活影响显著，低温（如冷藏条件）通常延长病毒存活时间，例如肝炎病毒在低温下可存活数周。

图 2 不同食品样品中病毒病原体的出现频率。源自参考文献

其他微生物

对于原生动物寄生虫和真菌，研究数据相对较少，表明学术界对这两类微生物在食品中存活的关注不足。需要进一步研究以填补这一知识空白。

环境条件的影响

环境因素对微生物存活起着关键作用：

温度：低温（如4°C）显著延长细菌和病毒的存活时间，而高温（如37°C）则缩短存活时间。例如，大肠杆菌O157:H7在冷藏条件下比室温更能存活。

湿度：高湿度环境有利于微生物存活，尤其是在水分含量高的食品中。沙门氏菌在高湿度下通过上调海藻糖生产来维持细胞稳态，增强抗干燥能力。

pH值：中性pH值更有利于微生物存活，而低pH（如高酸性食品）通常抑制生长，但大肠杆菌O157:H7能在酸性环境中存活。

研究揭示了微生物在食品中存活时间的复杂性，强调了温度、湿度等环境条件在食品安全管理中的重要性。这些发现为优化食品储存和加工过程中的微生物控制措施提供了科学依据，尤其是在冷链管理和风险评估方面。

参考文献：Donkor ES, Sosah FK, Odoom A, Odai BT, Kunadu AP-H. How Long Do Microorganisms Survive and Persist in Food? A Systematic Review. Microorganisms. 2025; 13(4):901. https://doi.org/10.3390/microorganisms13040901