从代谢组学角度探究米酵菌酸合成途径，助力精准防控

近日，深圳检测院研究团队基于超高效液相色谱-串联高分辨质谱（UPLC-HRMS/MS）的非靶向代谢组学技术，首次从代谢组学角度探究米酵菌酸（BA）在合成过程中的转变规律。目前该研究成果已发表于SCI期刊《Journal of Food Measurement and Characterization》（IF=3.3）。

1、研究背景

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒致病菌（BGC）是导致发酵米面制品、淀粉类制品、银耳及木耳制品等食品变质中毒的主要元凶。BGC产生的毒素中，米酵菌酸（BA）毒性最强且理化性质极其稳定（耐热），常规烹饪手段难以去除，目前尚无特效解药。BA进入人体后严重破坏线粒体功能，导致多器官衰竭乃至死亡（平均死亡率极高）。因此，迫切需要从源头探究BA的生物合成机制，建立高效精准的防控体系。 

2、研究内容

本研究以鲜湿粉为样本，分别接种产毒株BGC 83756（产BA）和非产毒株BG 10574（不产BA），同时以不接种的鲜湿粉为空白对照组，从代谢组学角度出发，通过UPLC-HRMS/MS对培养0-72h的三种鲜湿粉样本进行代谢轨迹的动态监测，同时结合多元统计手段及数据库对代谢物进行匹配筛查跟踪，发现BA通过一系列复杂的聚酮合成途径生成，验证了BA合成bon基因簇聚酮合酶（bon-PKS）模型的可靠性（实验流程见下图）。

3、研究意义

本研究创新性地采用非靶向代谢组学技术，首次从代谢层面系统地研究BA在鲜湿粉中的生物合成路径及变化规律，为靶向抑制BA合成提供了分子基础，助力精准防控，同时也为构建其他食源性毒素的早期识别、风险评估与精准防控技术体系奠定基础。