巴氏杀菌温度能直击杀灭牛奶中的甲型流感病毒

过去一年，一种名为H5N1的高致病性禽流感病毒在美国的奶牛群中悄然传播，引发了一场超出传统禽流感范围的公共卫生关注。令人意外的是，这种通常通过呼吸道传播的病毒，在感染奶牛后，竟被发现以极高的浓度存在于牛奶之中。一时间，一个关乎日常生活的问题浮出水面：我们每天饮用的牛奶，还是安全的吗？尤其当新闻报道称，在一些受影响地区的超市牛奶中检测到了病毒的遗传物质时，公众的疑虑更深了。幸好，我们拥有一个沿用了一个多世纪的食品安全守护神——巴氏杀菌法。近期，一项发表在《Nature Communications》上的科学研究，为我们吃下了一颗定心丸：标准的巴氏杀菌温度，能够快速、有效地灭活牛奶中的甲型流感病毒，包括令人担忧的H5N1病毒。

这项研究由多个国际知名研究机构的科学家共同完成，旨在直接回应由H5N1病毒在乳业中出现所引发的紧迫问题。研究人员设计了一系列严谨的实验，模拟了牛奶加工中最常见的两种巴氏杀菌工艺：一种是“低温长时间”法，即将牛奶加热到至少63°C并保持30分钟；另一种是更常见的“高温短时间”法，即加热到至少72℃并保持15秒。他们将这些温度和时间应用于混合了各种流感病毒的牛奶样本中，病毒名单不仅包括了当前流行的H5N1高致病性禽流感病毒，还涵盖了可能感染牛群的D型流感病毒，以及其它多种甲型流感病毒，以确保结论的广泛适用性。

实验结果清晰而令人振奋。无论是63℃还是72℃，牛奶中流感病毒的感染性都在加热开始后的极短时间内急剧下降。在达到巴氏杀菌所要求的最短时间之前，所有测试病毒的活性就已经降至无法检测的水平。这意味着，在规范的巴氏杀菌过程中，病毒根本没有“幸存”的机会。特别值得注意的是，针对H5N1病毒的高规格实验在生物安全四级实验室中完成，结果同样表明，经过72℃、15秒的处理后，虽然通过精密仪器仍能检测到病毒的基因片段（这解释了为何市售牛奶中有时能测出病毒RNA），但活的、具有感染能力的病毒已完全被灭活，无法再分离出来。这一发现与实际情况高度吻合：尽管在美国部分地区的原料奶中发现了病毒，但至今从未在市面上经过巴氏杀菌的牛奶产品中检出具有活性的H5N1病毒。

研究人员还探讨了不同条件对灭活效果的影响。他们测试了全脂、低脂和脱脂牛奶，发现脂肪含量的差异并未显著改变病毒被热灭活的速度。此外，无论牛奶是新鲜的还是曾冷冻保存的，灭活动力学也基本相同。这些结果表明，标准化的巴氏杀菌工艺对于不同来源和类型的市售牛奶都具有可靠的保护效果。

图 1 巴氏杀菌有效灭活牛奶中的流感病毒。巴氏杀菌温度能快速、广谱地灭活牛奶中的各类流感病毒，包括H5N1，且不受牛奶脂肪含量的显著影响。源自参考文献

然而，研究的另一面同样为我们敲响了警钟。实验明确显示，未经任何加热处理的“生鲜奶”，能够完好地携带具有感染性的流感病毒。当科研人员将病毒与未加热的牛奶混合后，病毒活性仅有轻微降低，远不能达到安全标准。其他动物实验也已证实，饮用被H5N1病毒污染的生奶，足以导致感染。这凸显了巴氏杀菌环节不可替代的重要性。

综合这些科学证据，我们可以得出明确的安全操作指引。对于广大消费者而言，最关键的一点是：请务必选择并饮用经过正规巴氏杀菌的牛奶及奶制品。在购买时，留意产品包装上是否明确标示“巴氏杀菌”字样，这是确保牛奶安全、灭活了包括H5N1在内的多种病原体的关键步骤。其次，应绝对避免饮用未经杀菌处理的“生鲜奶”，无论其宣传如何“天然”或“营养”，都无法规避潜在的病毒和细菌感染风险，尤其在当前H5N1病毒在牛群中传播的背景下，风险更高。最后，对于日常储存，虽经巴氏杀菌的牛奶仍需冷藏并在保质期内饮用，以保持其品质和防止其他微生物滋生。

科学是应对不确定性的最好工具。这项研究及时地填补了我们知识上的空白，用扎实的数据证实了现有食品安全屏障的有效性。它告诉我们，依靠成熟的巴氏杀菌技术，我们完全可以继续安心地享受牛奶带来的营养与美味，而无需对禽流感在奶牛中的出现感到过度恐慌。同时，它也提醒我们，尊重并坚持科学的食品加工规范，是守护家庭餐桌安全最简单、也最有效的方式。

参考文献：Schafers, J., Warren, C.J., Yang, J. et al. Pasteurisation temperatures effectively inactivate influenza A viruses in milk. Nat Commun 16, 1173 (2025). https://doi.org/10.1038/s41467-025-56406-8