金黄色葡萄球菌是全球范围内导致食源性疾病和细菌性死亡的主要病原体之一，每年约有6亿人因食用污染食品而患病，死亡人数高达42万，其中金黄色葡萄球菌与大肠杆菌、肺炎克雷伯菌等并列五大致死细菌。该菌可产生多种耐热、耐酶的肠毒素，摄入极低剂量（20-100 ng）即可引发呕吐、腹泻等症状，且肠毒素在常规加热条件下仍能保持活性。耐甲氧西林金黄色葡萄球菌的出现进一步加剧了食品安全和临床治疗的挑战，WHO已将其列为高优先级耐药病原体。COVID-19疫情期间食源性疾病暴发虽有所减少，但全球范围内仍存在严重漏报问题。

1、金黄色葡萄球菌的致病机制：

如图1所示，金黄色葡萄球菌肠毒素作为超抗原，可非特异性激活T细胞，引发大量细胞因子释放，导致剧烈炎症和呕吐反应。毒素通过肠道上皮细胞和杯状细胞转位，刺激肥大细胞释放5-羟色胺，进而激活迷走神经诱发呕吐。在食品链中，从奶牛挤奶、加工设备到从业人员的手，都是可能污染环节（图2）。

图1 肠毒素的致病机制

图2 金黄色葡萄球菌的污染

尤其值得警惕的是，MRSA不再只是院内感染源——在荷兰、美国、法国等地，已经出现因食用污染食品而引发MRSA胃肠炎的暴发事件。全球疾病负担研究显示，2019年仅MRSA就导致超过10万例死亡，东南亚地区负担最重（图3）。

图3 全年龄段MRSA死亡人数（2019年）

2、金黄色葡萄球菌的检测：

检测方面主要分为菌体检测和肠毒素检测。菌体检测方面，传统培养耗时长，目前多用多重PCR、质谱及基于适配体的荧光纳米生物传感器——配合智能手机，10分钟即可检出10 CFU/mL，特异性强。肠毒素检测主要依赖ELISA、乳胶凝集等免疫学方法，灵敏度可达0.2–0.5 ng/mL，但商用试剂盒多覆盖经典毒素（SEA~SEE），对新型毒素检测不足。PCR可检测毒素基因但无法确认表达。仪器分析虽灵敏但成本高。未来需发展快速、便携且覆盖更广毒素谱的检测技术。

3、金黄色葡萄球菌的防控：

文章主要讨论新兴物理/热加工技术。新兴技术又分为非热技术（超声波、冷等离子体、高压加工、脉冲电场、光动力、臭氧等）和热技术（欧姆加热、射频加热、热声波处理等），它们可在保留食品营养与风味的同时有效灭活细菌。例如，热声波处理奶油能使MRSA减少近4.7 log，效果媲美传统巴氏杀菌但时间更短。未来需深入研究这些技术对多重耐药菌的作用机制并推动产业化。

图4 利用主要非热和热技术灭活微生物的机制

未来需深入解析新兴技术对耐药菌的作用机制，补全检测方法对新型肠毒素的覆盖盲区，落实“同一健康”理念下的跨部门监测，并加强生物膜与耐药基因传播途径的研究。唯有技术、管理与协作并进，方能应对这一不断进化的食品安全威胁。

参考文献链接：https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2528165