生菜、牛奶还是肉？861份食品样本揭开李斯特菌的“藏身地图”

李斯特菌（Listeria）一直是食品安全监测中的重点对象。它耐低温，能够在冷藏环境中存活甚至增殖，还可在加工设备表面形成生物膜。因此一旦进入生产环境，就可能反复造成污染。2026年8月，《Microorganisms》发表了一项来自美国北卡罗来纳州的调查，研究人员对861份零售及农场端食品进行检测，希望了解李斯特菌的污染分布和耐药情况。

研究样品包括蔬菜、食用菌、生肉、生乳以及加工肉制品和乳制品。其中621份为未加工食品，240份为加工食品。最终有73份样品检出李斯特菌，总体检出率为8.48%。分离菌中，以威尔氏李斯特菌（Listeria welshimeri）和无害李斯特菌（Listeria innocua）较为常见，而单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）和伊氏李斯特菌（Listeria ivanovii）等致病种虽然比例较低，却全部来自未加工食品。

生鲜蔬菜，也可能藏着风险

进一步看，不同食品之间差异明显。蔬菜是阳性样品数量最多的一类，其中羽衣甘蓝检出率为22.22%，苜蓿芽17.39%，罗马生菜16.67%，菠菜13.33%。生肉中，生猪肉检出率为20.00%，生绞牛肉13.89%，生鸡肉9.52%。生乳的整体污染水平也较高。不过，这并不意味着这些食品本身就是“高危食品”。研究来自美国北卡罗来纳州部分地区，而且不同食品的样本量并不相同，因此这些比例不能直接代表所有同类食品的普遍污染水平。

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加工与未加工，差距约27倍

加工环节带来的差异更加明显。研究显示，未加工食品检出李斯特菌的可能性约为加工食品的27倍。39份加工肉制品中未检出李斯特菌，196份加工乳制品中仅1份呈阳性。结果提示，巴氏杀菌、热加工以及HACCP等措施确实能够明显降低污染风险。但“加工过”也不代表绝对安全。如果食品在冷却、分装或包装环节发生二次污染，李斯特菌仍可能重新进入食品。因此，对即食食品来说，后续生产环境的卫生控制同样重要。

64.71%的菌株出现多重耐药

除了污染本身，耐药性更值得关注。在完成药敏检测的68株李斯特菌中，44株被判定为多重耐药，占64.71%；致病性李斯特菌中的多重耐药比例达到84.62%。其中7株单增李斯特菌有5株呈多重耐药，6株伊氏李斯特菌则全部符合多重耐药判定标准。不过，这项研究只进行了表型药敏试验，并没有进一步通过全基因组测序确认具体耐药基因，因此目前能确定的是“存在耐药表型”，至于这些耐药性如何产生、是否涉及耐药基因传播，还需要后续研究。

风险控制，要从源头开始

这项研究传递出的信息并不复杂：李斯特菌风险不只存在于加工厂，也不只集中在某一种食品。种植养殖、原料、运输、加工和零售，都可能成为污染进入食品链的入口。对消费者来说，生熟分开、充分加热、正确清洗生鲜食品仍是最直接的防护方式；对食品企业而言，则应把监测范围从最终产品延伸到原料和生产环境，尽可能在食品进入餐桌之前发现并控制风险。

参考文献：

Bahrami A, Davis S, Adongbede EM, et al. Occurrence, Species Distribution, and Antimicrobial Resistance of Listeria spp. in Foods from Retail and Farm Outlets in North Carolina, USA. Microorganisms. 2026 Aug 11;14(8):1769.