单增李斯特菌生物膜的形成及影响因素

  单核细胞增多性李斯特菌广泛存在于自然环境中。它可以在厌氧和有氧条件下，在较宽的温度范围内(−1.5◦C~5◦C)，pH(4.0–9.6)和水活度(≥0.92)，甚至可以在相当高的盐浓度下存活。李斯特菌是一种食源性病原体，可导致从轻度胃肠炎等各种疾病。李斯特菌病被认为是儿童、老年人、免疫受损者和孕妇等高危人群的致命疾病。李斯特菌病的爆发对公众健康和经济构成威胁。据有研究发现，随着全球化的不断发展，粮食供应和分配日益密集，受污染的即食产品在国内和全国市场传播的威胁日益加剧，食品中单增李斯特菌的控制和调控是制造商和政府面临的巨大挑战。

  1. 生物膜形成过程

  单核细胞增多性李斯特菌的生物膜发育与接触器材表面的附着以及单物种、多物种分泌细胞外聚合物(EPSs)有关，甚至与其他物种形成的生物膜(例如荧光假单胞菌)结合有关。生物膜的发育涉及五个主要步骤：表面沉积和粘附、EPSs的复制和分泌、表面定殖、生物膜成熟和分散。

  单增李斯特菌在表面初步附着后，开始复制和积累，同时分泌EPSs(主要包括细胞外DNA、蛋白质、多糖、核酸和脂质)。EPSs的积累是附着的单增李斯特菌的去除变得更加困难，逐渐的微菌落形成，然后扩展为小菌落，当生物膜已经成熟时，由于代谢产物的抑制、营养限制以及分泌蛋白的影响，生物膜会向外分散。生物膜的分散会促进外层浮游生物向环境中扩散，在一定条件下又会形成新的生物膜，重复此过程。

  2. 影响生物膜的因素

  目前影响单增李斯特菌生物膜形成的因素主要可分为两个大类，一个为外部因素，一个是微生物之间的相互作用。食品加工的外部因素主要包括以下三个方面：表面特性、环境因素和产品中使用的抗菌剂。表面特性如食品加工器材表面的亲水性程度，环境因素主要是加工时的温度，附着时的pH等以及食品在加工过程中所使用的抗菌剂这都对单增李斯特菌有影响。