近日，网红食品海南“鱼茶”致肉毒中毒

近日，国家食源性疾病病例监测系统已发现多起因食用网购“鱼茶（酸鱼）”导致的肉毒中毒病例。这款凭借“闻臭食香”的特质在各大短视频平台走红的海南黎族传统美食，竟存在威胁生命健康的风险。

鱼茶（图片来自网络）

海南鱼茶网红爆款背后

鱼茶，又称“鱼酸”，是海南黎族人民独有的传统发酵美食，如今成为风靡全网的网红特产，甚至有群众呼吁将其打造成与长沙臭豆腐、柳州螺蛳粉齐名的地方美食品牌。它并非字面意义上的“茶”，而是以新鲜食材为基础，经独特发酵工艺制成的特色菜肴，分为湿鱼茶和干鱼茶两种。

传统鱼茶的制作极具民族特色，黎族人民利用当地得天独厚的自然资源，选用新鲜稻田鱼或五指山石鲮鱼，去除内脏洗净后，与蒸熟晾凉的山兰米或大米混合，加入盐、酒、酸桔叶等调料，装入陶罐用荷叶封口，在适宜温度下自然发酵7至20天不等，部分成品会切成薄片晾干后食用。这款美食口感独特，酸中带甜、甜中带咸、咸中带香，富含蛋白质、维生素和矿物质，不仅是黎族人民招待贵客的礼仪美食，还被认为有助消化、增强免疫力的功效，更承载着黎族人民对大自然的尊重与利用，是民族文化的重要载体。

然而，随着鱼茶走红网络，大量网购渠道涌现，部分小作坊为追求效率、降低成本，简化加工流程、忽视卫生管控，让这道传统美食的安全隐患急剧上升，也直接导致了近期多起肉毒中毒事件的发生。

警惕肉毒中毒

此次鱼茶引发的中毒，罪魁祸首是肉毒梭菌及其产生的肉毒毒素——一种发酵食品易出现的致命物质。它的毒性极强，是目前已知毒性最强的生物毒素之一，口服仅0.01毫克就可致人死亡。

肉毒梭菌是一种广泛分布于自然界的厌氧细菌，常见于土壤、动物粪便中，能以芽孢形式长期休眠，耐热性极强，普通烹饪温度难以将其杀灭。它在无氧环境中会迅速活跃、繁殖，并释放出肉毒毒素；而这种毒素本身不耐热，在100℃高温下加热10分钟即可被破坏，这也是预防肉毒中毒的关键。

肉毒中毒的潜伏期一般为12至48小时，症状隐匿且凶险，早期多表现为疲倦乏力、头痛、头晕，极易被误认为普通感冒或胃肠炎，难以引起重视；随着病情发展，会出现视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽及呼吸困难等神经损伤症状，严重时会因呼吸肌麻痹导致窒息死亡，危及生命。

鱼茶为何存在肉毒毒素？

第一，原料易污染。鱼茶的主要原料是鲜鱼和糯米，若鲜鱼本身携带肉毒梭菌芽孢，或加工过程中使用的器具、容器未经过彻底清洁消毒，甚至沾有油污，就会直接引入致病菌，为后续中毒埋下隐患。尤其小作坊生产时，往往忽视原料筛选和卫生管控，风险更高。

第二，鱼茶制作的核心步骤是密封发酵，陶罐密封后内部氧气匮乏，而这种无氧环境正是肉毒梭菌活跃繁殖、产生毒素的最佳条件是原本处于休眠状态的肉毒梭菌芽孢，会在密封环境中被激活，大量滋生并释放毒素。

第三，温度易失控。肉毒梭菌的最佳产毒温度为18℃—30℃，而鱼茶传统发酵多为自然控温，无论是家庭自制还是小作坊生产，都难以精准控制温度，一旦处于这个温度区间，毒素生成的风险会显著增加。

第四，储存不当加剧风险。鱼茶成品若未及时冷藏保存，或包装破损、出现胀气，会进一步为肉毒梭菌的繁殖提供条件，导致毒素含量超标；尤其网购的鱼茶，若运输过程中未采取冷链措施，高温环境会让风险翻倍。

如何规避风险？

首先，谨慎选择购买渠道。网购鱼茶时，优先选择正规企业生产、具备完整食品标签、冷链运输的产品，坚决不购买来历不明、无生产日期、无生产厂家的小作坊散装产品；若在海南当地品尝，可选择卫生条件良好的正规餐馆，避免购买路边摊或流动商贩的产品。同时，购买时要仔细查看包装，若出现胀气、破损、发霉等异常，立即丢弃，切勿食用。

其次，若想尝试自制鱼茶，需确保原料新鲜无污染，鲜鱼要彻底处理干净；加工用的容器、工具需用沸水彻底消毒，避免沾油；发酵过程中尽量控制温度，缩短发酵时间，成品做好后及时冷藏，并尽快食用；食用前务必彻底加热至100℃，并维持10分钟以上，通过高温破坏可能存在的肉毒毒素。

最后，如果食用鱼茶后，出现疲倦乏力、头痛、视力模糊、吞咽困难等疑似肉毒中毒的症状，需立即拨打120就医，并携带剩余鱼茶样本，方便医生快速诊断、对症治疗，切勿拖延，以免延误救治时机。此外，老人、小孩及免疫功能低下者，应尽量减少食用发酵食品，降低中毒风险。

参考资料：

1. https://news.10jqka.com.cn/20260428/c676356527.shtml

2. https://baijiahao.baidu.com/s?id=1780628050385339001&wfr=spider&for=pc