澳门检出“夺命凤爪”，这种冰箱里的隐形杀手不得不防！

无骨凤爪许多人的心头好，这次检出的“李斯特菌”却给所有食客敲响了警钟。到底什么是李斯特菌？为什么它会出现在冷藏食品中？

单增李斯特菌是一种广泛存在于自然环境中的食源性致病菌，可在土壤、水体、污水、动物肠道以及食品加工环境中长期存在。世界卫生组织（WHO）将李斯特菌病列为重要的食源性疾病之一。虽然其发病率相对较低，但重症率和病死率却远高于多数常见食源性疾病。

李斯特菌具有以下几个特点：

1. 耐低温

多数细菌在4℃左右的冰箱环境中生长受到抑制，而李斯特菌却能够在0～4℃条件下缓慢繁殖。因此，即使食品一直处于冷藏状态，如果受到污染且储存时间过长，菌量仍可能不断增加。

2. 耐盐性较强

李斯特菌能够在较高盐浓度环境中存活，因此一些腌制食品、熟肉制品同样存在污染风险。

3. 易形成生物被膜

在食品加工设备、排水沟、工作台等环境中，李斯特菌能够形成生物被膜，增加消毒难度，成为食品企业长期污染的重要来源。

4. 对热敏感

虽然耐冷能力极强，但李斯特菌并不耐高温。一般情况下，食品中心温度达到75℃以上并保持足够时间，即可有效杀灭李斯特菌。

哪些食品容易被污染？

近年来全球多起李斯特菌暴发事件表明，它最常出没的地点包括：

即食熟食：如凉拌菜、无骨凤爪、熟肉制品。

奶制品：须高温消毒的牛奶、软奶酪。

冷藏水产：如烟熏三文鱼。

预包装蔬菜沙拉：如果清洗不彻底，极易饮用。

感染后症状有哪些？

主要症状： 感染者通常会出现发热、疼痛、头痛、呕吐及腹泻等症状。潜伏期因人而异，短则几天，长则长达30天甚至更久。

特别提醒：高危人群请注意！ 对于健康患者，感染后可能只会逐渐出现轻微症状，甚至无症状。但对于以下血糖较低的人群，后果可能极其严重，甚至危及生命：

孕妇：感染可能导致流产、死产或早产。

初生婴儿：可能引发严重的饥渴或脑膜炎。

长者及免疫功能低下者：（如器官移植者、癌症患者、糖尿病患者等）感染后易患脑膜炎或全身性血液感染，因而发病。

李斯特菌为何成为食品企业的“噩梦”？

在食品工业领域，李斯特菌被认为是最难控制的致病菌之一。原因主要在于：

环境适应能力强

其能够长期存活于地面、墙壁、排水系统、输送带、刀具设备等各种加工环节，即使经过清洗，也可能残留于隐蔽角落。

容易形成持续污染

许多食品工厂发生的李斯特菌污染并非一次性事件，而是由于环境中形成“定植菌株”，长期污染产品。

可在冷链中持续增长

冷藏本是控制微生物的重要措施，但对李斯特菌效果有限。因此，即使产品出厂时污染水平较低，经过运输和销售环节后，菌量仍可能达到致病水平。

食品企业如何预防李斯特菌污染？

加强环境监测

定期开展生产环境采样、排水沟监测、设备表面检测，建立李斯特菌环境监测体系。

严格生熟分离

避免原料区与熟食区交叉污染。

强化清洗消毒

重点关注输送带、刀具、工作台、冷库以及排水系统等，这些区域往往是李斯特菌藏匿的重点部位。

控制产品货架期

合理设定储存时间，防止李斯特菌在冷藏期间持续增殖。

参考资料来源：

1、澳门特别行政区政府市政署（IAM）：食品安全信息通报《无骨凤爪样本检出李斯特菌达不满意水平》（2026年6月）。

2、World Health Organization. Listeriosis Fact Sheet.

3、Centers for Disease Control and Prevention. Listeria (Listeriosis).

4、Food and Agriculture Organization of the United Nations. Risk Assessment of Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods.

5、《GB 29921-2021 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》。

6、《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）。