消毒后还能“复活”？即食肉厂里的李斯特菌比你想象的更难缠

研究背景

单增李斯特菌是即食肉制品的“头号通缉犯”。它耐低温、耐高盐、耐酸碱，还能在不锈钢、橡胶等食品接触面上形成生物膜——这种由细菌和自身分泌的胞外聚合物组成的“堡垒”，让常规清洗消毒很难彻底清除。更隐蔽的是，工厂里的交叉污染往往不是一次性的。细菌可以在切片机、传送带、操作台面等表面反复接触、转移、残留，再污染下一批产品。然而，大多数研究只关注单次转移，忽略了连续接触下的动态过程。不同生理状态（浮游 vs. 生物膜）和不同菌株（是否携带质粒）的转移能力差异，以及消毒后受损细胞的“复活”能力，都是风险评估中的盲区。

上海理工大学的研究团队模拟即食肉厂真实环境，用从工厂分离的ST5和ST121两种序列型菌株（含野生型和去质粒型），系统回答了这些问题。

研究内容与结果

转移与残留：生物膜比浮游菌“赖”得多

研究人员在不锈钢片上分别培养浮游菌和经酸、盐、冷处理后的生物膜菌，然后与即食猪肉反复接触10次。结果很有意思：第一次接触时，浮游菌的转移率高达48%–88%，远高于生物膜菌（5%–64%）。但经过10次连续接触后，浮游菌在不锈钢上的残留量（1.18–2.47 Log CFU/cm²）显著低于各生物膜组（2.05–4.26 Log CFU/cm²）。也就是说，浮游菌“走得快但留得少”，生物膜菌“走得慢但赖着不走”。

更关键的是，经过酸处理和冷处理后，野生型ST5菌株（携带天然质粒）的生物膜在连续转移中的持久性参数（p）和脱落系数（r）都显著高于去质粒菌株。这说明质粒上携带的胁迫耐受和生物膜形成相关基因（如SSI1、cadA等）确实赋予了更强的“粘附+转移”能力。

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生长动力学：4℃下ST5比ST121更快“苏醒”

在-20℃、4℃、11℃和25℃下监测即食肉中李斯特菌的生长。结果显示-20℃下10周内完全不生长，但细菌仍存活。在4℃冷藏条件下，所有菌株经过约21天达到稳定期。值得注意的是，ST5菌株的延滞期（λ）约为60–65小时，而ST121菌株的延滞期长达88–100小时——前者比后者快了一天多。这意味着在冷链温度下，ST5菌株能更快“启动”增殖，风险更高。

通过Ratkowsky平方根模型拟合，所有菌株的最低生长温度（Tmin）都在-4.1℃至-3.1℃之间，远低于常规冷藏温度（0-4℃），再次印证了李斯特菌“冰箱杀手”的称号。

消毒与复活：标准流程也不是万能的

研究人员设计了四种消毒场景：高浓度+完全浸泡、高浓度+部分浸泡、低浓度+完全浸泡、低浓度+部分浸泡。结果显示，只有“高浓度+完全浸泡”能基本杀灭各处理组的生物膜菌——但注意，在冷胁迫组中，经过标准消毒后仍有0.37–0.88 Log CFU/cm²的活菌检出。而其他三种不规范的消毒场景，残留活菌高达2–3 Log CFU/cm²。

更让人警惕的是，那些在高浓度+完全浸泡后“计数为零”的样品，在4℃、11℃、25℃和37℃下储存一段时间后，大部分又开始恢复生长。4℃下ST121野生株在第7天变黄（D/E中和液指示剂变色，表示菌已恢复至>100 CFU/mL）；25℃和37℃下24–48小时内几乎所有菌株都复苏了。这说明消毒后残留的亚致死损伤细胞，在适宜环境中能够自我修复并重新污染。

结语

这项研究给食品加工企业敲响了警钟：仅仅按照说明书浓度和时间消毒，可能还不够。尤其是经过冷胁迫预适应的生物膜，对含氯消毒剂的耐受性更强。而且，平板计数“清零”不等于真正无菌——那些受伤的细胞可能在冷藏设备中悄悄复活。

作者建议：工厂应缩短常规消毒间隔（4-8小时），采用多种消毒剂联用（化学+生物），并结合ATP生物发光法快速检测残留。对于高风险区域，“标准化消毒+定期低温环境监测”的组合策略，才是真正堵住李斯特菌“卷土重来”的关键。

参考文献：1、Liu, Xin et al. “Continuous transfer, growth kinetics, and disinfection recovery of Listeria monocytogenes in a simulated ready-to-eat meat factory environment.” Food research international (Ottawa, Ont.) vol. 232 (2026): 118931. doi:10.1016/j.foodres.2026.118931