香港一款网红巴斯克芝士蛋糕蜡样芽孢杆菌超标！为何这种常见细菌会成为食品安全“隐患”？

近日，香港食物环境卫生署食物安全中心（CFS）公布的一则食品安全通报引发广泛关注。 一款铁观音巴斯克芝士蛋糕在抽检中被检出蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）含量超标，相关产品已被要求停售及弃置。这一事件再次将乳制品和烘焙食品中的微生物污染风险推向公众视野，也凸显了食品生产过程中快速、精准检测的重要性。

香港抽检结果公布：菌落数达标准近3倍

根据香港食物安全中心7月20日发布的信息，执法人员在铜锣湾一家饼店抽取的一份铁观音巴斯克芝士蛋糕样本中，检测出每克含约28万个蜡样芽孢杆菌。依据《食品微生物含量指引》，即食食品中蜡样芽孢杆菌含量超过10万个CFU/g（菌落形成单位/克）即属于“不满意”样本。此次检测结果约为该判定标准的2.8倍，因此相关部门立即展开调查，并要求涉事商户停售及弃置相关食品，同时进行全面清洁消毒和食品安全整改。香港食物安全中心同时提醒，蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然环境中，若食品加工、冷藏或储存过程卫生控制不到位，细菌便可能大量繁殖，增加食品安全风险。

蜡样芽孢杆菌到底是什么？为什么值得警惕？

蜡样芽孢杆菌是一种常见的革兰氏阳性芽孢杆菌，广泛存在于土壤、水体、植物以及食品加工环境中，能够形成耐受性极强的芽孢，因此具有很强的环境适应能力。与许多普通细菌不同，蜡样芽孢杆菌最危险的地方并不仅仅在于细菌本身，而是它能够产生两类重要毒素：呕吐毒素（Cereulide）：具有较强耐热性，即使食品再次加热，也可能无法完全失活；肠毒素（如Hbl、Nhe、CytK等）：主要导致腹泻型食物中毒。

因此，如果食品中蜡样芽孢杆菌大量繁殖，或者已经产生耐热毒素，即使消费者食用前重新加热，也仍可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。

为什么芝士蛋糕等乳制品容易成为污染对象？

近年来，多项研究表明，乳制品、奶油甜点、巴斯克芝士蛋糕等高蛋白、高脂肪食品，都是蜡样芽孢杆菌较容易污染和繁殖的食品类别。

最新发表于Foods（2026）的一项研究指出：蜡样芽孢杆菌能够利用乳制品中的蛋白质和脂质进行生长；其芽孢可耐受一定程度的加工处理，在后续储存过程中重新萌发；若冷链管理不到位或储存时间过长，细菌数量可能迅速增加；部分热损伤细胞甚至可以在适宜条件下恢复活性，从而增加检测难度。研究同时指出，乳制品一直是蜡样芽孢杆菌监测的重点食品类型之一，快速发现低水平污染对于预防食品安全事件具有重要意义。

最新研究：检测时间可由48小时缩短至6小时

面对传统检测周期长、灵敏度不足等问题，南京农业大学等研究团队近期开发了一种针对蜡样芽孢杆菌的快速富集培养基（BC-TSB）。研究人员通过优化培养体系，在普通TSB培养基基础上加入：肌苷（Inosine）、硫酸镁（Magnesium sulfate）、甘氨酸（Glycine）、亚硝酸钠（Sodium nitrite），实现了促进目标菌快速萌发、生长，同时抑制杂菌干扰的效果。

实验结果显示：热损伤蜡样芽孢杆菌6小时恢复率达到87%；在人工污染牛奶样品中，可实现100%的检出率；相比传统培养方法，将检测周期由48小时缩短至约6小时，大幅提升了食品安全监测效率。研究认为，该方法未来有望应用于乳制品及更多食品类别的快速筛查，为食品企业质量控制和监管部门风险监测提供更高效的技术支持。

对食品企业有哪些启示？

此次香港事件再次说明，食品安全不仅依赖终端抽检，更需要贯穿生产全过程的风险控制。对于乳制品和烘焙食品生产企业而言，应重点关注以下几个环节：严格控制原料及加工环境卫生，降低芽孢污染风险；保持全程冷链运输和规范储存，避免细菌在适宜温度下快速繁殖；加强设备清洗消毒和环境监测，防止形成生物膜造成持续污染；引入快速检测技术，提高企业自检效率，实现风险前移和早期预警。

随着食品产业向高品质、高效率方向发展，快速、精准、灵敏的微生物检测技术正逐渐成为保障食品安全的重要支撑。从实验室研究成果到监管实践，再到企业质量控制，食品安全监测正朝着更加智能化、快速化的方向持续发展。

参考文献

[1] Shi C, Hu R, Zhou H, et al. Establishing a Rapid Enrichment Medium for Bacillus cereus to Shorten Detection Time. Foods, 2026, 15:466. DOI: 10.3390/foods15030466。