饭前饮用咖啡可能会影响食物营养价值

　　人体胃肠道消化与膳食蛋白质的利用有关。消化过程包括口腔、胃和肠阶段以及大肠发酵。蛋白质消化主要发生在胃和肠阶段，氨基酸从蛋白质中取出并释放到血液中。蛋白质的消化率受多种因素影响，包括蛋白质内部因素(蛋白质氨基酸谱、蛋白质折叠和交联)、外部因素(pH 值、温度、离子强度条件和蛋白酶的功效)及其他食物成分的存在也可能通过影响基质的质地或与蛋白质相互作用，进一步影响蛋白质的消化率。

　　类黑素是复杂的含氮褐变产物，在反应后期大量形成，具有多种生物活性，包括抗氧化、抗龋致病、抗菌和抗糖的作用。含类黑素食品的突出例子是烘焙产品、咖啡和啤酒。类黑素的结构及其生理作用高度依赖于反应物。在某些食物中，类黑素是基于蛋白质的(黑色素蛋白)，而在咖啡中，类黑素富含多糖和多酚。由于它们的高分子量和对蛋白水解裂解的抵抗力，膳食类黑素不太可能在胃肠道消化过程中被吸收。

　　咖啡是世界上最受欢迎的饮料之一，它的消费有助于每天摄入膳食类黑素，肠道是膳食类黑素生物作用的主要部位。Raupbach等人从咖啡中提取的膳食类黑素，研究在水溶性咖啡类黑素存在下胃肠酶胃蛋白酶和胰蛋白酶的活性。研究发现在平均饮用咖啡时，在胃中实际达到的浓度咖啡类黑蛋白可使胃蛋白酶活性降低 20-25%受到轻微影响。肠道蛋白酶胰蛋白酶活性受严重抑制，IC50值为0.12 mg/mL。体外INFOGEST实验结果表明，在胃消化过程中，酪蛋白释放的游离氨基化合物不受咖啡类黑素的影响，而肠道释放则减少到约50%。咖啡类黑素对蛋白质水解酶的抑制可能会减少肠道吸收所需氨基酸的数量，从而降低蛋白质的营养价值。

　　但目前的研究存在局限性，一是提取咖啡类黑素的咖啡样品单一，应测试从各种咖啡豆和不同烘焙条件下提取的咖啡类黑素是否显示出相似的结果，二是研究的蛋白水解酶有限，应扩展研究不同的蛋白质底物，以获得有关咖啡类黑素对胃肠道酶的抑制作用的全面知识。

　　参考文献：RAUPBACH J, TROISE A D, FOGLIANO V. Water-Soluble Coffee Melanoidins Inhibit Digestive Proteases [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024. 72(11): 5777-83.