灵芝发酵液：面包界的“时光魔液”，让新鲜感“长驻”

嘿，面包控们！今天要给大家种草一个烘焙界的“黑科技”——灵芝发酵液。想象一下，刚出炉的面包，软糯香甜，但是放不了两天就变硬、掉渣，口感大打折扣。这种让面包“衰老”的过程，就是传说中的“面包老化”。不过，现在有了灵芝发酵液，面包也能开启“冻龄模式”啦！江南大学徐学明研究团队在期刊《Food Control》（IF：6.3，Q1）发表的文章《Effect of liquid fermented Chinese edible Ganoderma Lucidum fungus on wheat bread: A quality improver and staling inhibitor》[1]，简直要给面包界来一场“革命”。

1.灵芝发酵液中的功能成分

为了体现液体发酵的结果，该研究团队检测了灵芝发酵液中的主要功能成分-粗多糖、灵芝酸和萜类化合物，其含量分别为41.050 mg/mL、27.75 μg/mL 和 42.875mg/mL，结果证明了液体发酵在提高功能成分产量方面的优势[2]。

2.灵芝发酵液改善面包特性

为阐明发酵液添加至小麦面包中的改善效果和发酵液浓度与保质期之间的关系，采用烘烤损失来评估烘烤过程中的重量变化（损失和重量的具体值）。研究结果表明，在有限范围内随灵芝发酵液添加量增加，烘烤损失降低，比体积增加，对烘烤损失和比容积的响应效应分别增加。此外，由于发酵液的杀菌被认为是其工业化应用的根本步骤[3]，该研究团队设置了实验组SFF-3避免活菌对面包发酵的影响，结果表明，无论是否杀菌，添加到面团中的发酵液都能提高面包品质，特别是降低面包屑的柔软度。此外，通过测定老化率来确定面包在4℃下储存7天期间硬度的变化，结果显示，加入发酵液的面包老化率降低。

表 1.添加灭菌发酵液（SFF-3）和不同发酵液量（FF-0.75、FF-1.5、FF-3、FF-6 和 FF-12）的面包未经处理的烘焙损失、比体积和老化率（对照）。数据以平均值 ± s. d. （n =3） 表示。不同小写字母表示对照组 SFF-3、FF-0.75、FF-1.5、FF-3、FF-6 和 FF-12 组的烘烤损失、比容和老化率差异显著（p<0.05）

如图1所示，面包在添加发酵液后变得多孔，并随着添加量的增加，孔隙率越大，归因于发酵液的面团发育促进和保水能力。在添加适量发酵液的情况下，面包屑较软，硬度较低。

图1（a）未经处理的新鲜面包糠扫描图片（对照），加入灭菌发酵液（SFF-3）和不同量的发酵液（FF-0.75、FF-1.5、FF-3、FF-6 和 FF-12）。比例尺，1厘米。（b）7 天储存期间对照面包屑 SFF-3、FF-0.75、FF-1.5、FF-3、FF-6 和 FF-12 的硬度变化和（c）BI值。数据以平均值 表示±s. d. （n=3）。

3.灵芝发酵液控制淀粉回生

通过差示扫描热法（DSC）分析面包屑中淀粉在贮藏过程中的焓值，以说明发酵液对淀粉回生的影响。如图2所示，对照焓在第 1 天为 1.037J/g，在第 7 天增加到 5.427J/g，表明由于支链淀粉再结晶，存在显着的增加趋势。第 1 天，SFF-3 和 FF-3 的焓分别比对照低 51.8%和 62.58%，第 7 天分别为 37.71%和 36.48%。证明了灵芝粗多糖（GLP）可能对支链淀粉再结晶延迟重整产生影响，从而导致缓慢老化。

图2（a）回生焓，（b）X 射线衍射图和（c）小麦面包在 4 C 下储存期间 950cm−1至 1010cm−1的 FTIR 光谱，FM-3、XG、SFF-3 和 FF-3 组。数据以平均值表示±s. d. （n =3）。不同的小写字母表示 FM-3、XG、SFF-3 和 FF-3 对照组焓之间的显著差异（p<0.05）

4.灵芝发酵液赋予浓香面包味

面包的风味被认为是面包质量和接受度的重要因素，FF-3 面包糠中挥发性有机成分 （VOCs） 的相对含量较丰富，品种较多，表明添加发酵液可以丰富面包的风味(图4a)，为了评估不同处理对 VOCs 的影响，对面包屑中的 VOCs 进行了主成分分析（PCA）评分图和热图。进一步验证了在面包制作中使用多糖可以产生更高水平的VOCs。

图 4（a）面包屑中所有挥发性化合物的相对含量（b）面包屑挥发性化合物的 PCA（c）对照 SFF-3 和 FF-3 面包屑的热图分析（n =3）。

5.大众认可

为了评估消费者对产品的满意度，记录了面包的外观、质地、香气和整体可接受性，以比较各组的感官特性可以得出结论，对照组在外观、质地、香气和可接受性方面得分最低，SFF-3 在味道方面得分最低。FF-3 和 SFF-3 在香气和质地上得分较高。总之，FF-3 组和 SFF-3 组在外观、质地、香气和可接受性方面的感官得分较高，表明灵芝发酵液可以更有效地提高面包的品质。

这项研究不仅为面包工业提供了一种全新的、天然的品质改良剂和保鲜剂，也为灵芝这种传统药用真菌的现代化应用开辟了新的道路。在追求天然、健康食品的今天，灵芝菌发酵液的应用有望让面包在保持美味的同时，更加健康、营养，满足消费者对高品质食品的需求。

参考文献

[1] XU Z, MA Y, HONG T, et al. Effect of liquid fermented Chinese edible Ganoderma Lucidum fungus on wheat bread: A quality improver and staling inhibitor [J]. Food Control, 2024, 155.

[2] TANG Y-J, ZHONG J-J. Fed-batch fermentation of Ganoderma lucidum for hyperproduction of polysaccharide and ganoderic acid [J]. Enzyme and Microbial Technology, 2002, 31(1): 20-8.

[3] MUNARIN F, BOZZINI S, VISAI L, et al. Sterilization treatments on polysaccharides: Effects and side effects on pectin [J]. Food Hydrocolloids, 2013, 31(1): 74-84.