菌菇前沿|蘑菇菌丝体蛋白成为优质替代新选择

近日，中国农业科学院农产品加工研究所食品生物制造创新团队在新型替代蛋白研究方面取得重要进展，揭示了菌丝体蛋白相较于大豆蛋白和酵母蛋白在营养、消化及加工性能方面的优势。相关研究成果发表在《食品研究国际（Food Research International）》上。

向微生物要蛋白，是践行大食物观的重要方向。菌丝体作为真菌的营养生长结构，兼具生长周期短、用地少、受气候影响小、培养成本低等特点，且富含蛋白质和膳食纤维。作为一种非动物来源的可持续蛋白，菌丝体蛋白在缓解高端蛋白原料依赖进口方面潜力巨大。

研究发现，平菇菌丝体蛋白的营养价值突出，必需氨基酸占比达43.13%，其中支链氨基酸高达20.08%，有助缓解肌肉疲劳、促进蛋白合成。其溶解性、起泡能力和乳化活性更优，便于食品加工。因其结构稳定且易于被酶分解，肠道消化率高达78%。综合这些优势，菌丝体蛋白有望广泛应用于功能食品、运动营养、老年营养等领域。

该研究得到国家重点研发计划、中国农业科学院科技创新工程等项目支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118978

来源：中国农业科学院