不只有 β-葡聚糖：食用菌 α-葡聚糖的免疫与代谢调节潜力

原创

来源：缪楠

2026-07-10 16:25:02

49次浏览

核心提示：相较于研究充分的食用菌 β- 葡聚糖，广泛存在于真菌中的 α- 葡聚糖常被等同于普通淀粉而被低估，其糖苷键类型、分支、分子量与空间构象决定消化稳定性，具备免疫调节、平稳血糖、调控肠道菌群等潜力，当前相关机制尚不清晰，后续需区分完整多糖与降解片段，解析不同结构对应的生物活性规律。

提到食用菌多糖，很多人首先想到的是 β-葡聚糖。从香菇、灵芝到灰树花， β-葡聚糖长期被认为是食用菌发挥免疫调节作用的重要活性成分，也是功能食品和药用真菌研究中的明星结构。不过，食用菌多糖并不只有 β-葡聚糖。在复杂的真菌细胞壁和胞外多糖体系中， α-葡聚糖同样广泛存在。

一、 α-葡聚糖不是普通淀粉

α-葡聚糖是指葡萄糖残基之间主要通过 α型糖苷键连接形成的一类多糖，常见连接方式包括 α-1,4、α-1,6和 α-1,3等。过去，α-葡聚糖常被简单理解为“类似淀粉”的结构，其功能价值容易被低估。但食用菌来源 α-葡聚糖并不等同于普通淀粉。某些高分子 α-葡聚糖具有复杂分支和特殊空间构象，可能表现出不同的溶解性、消化稳定性和生物利用方式。

二、结构差异影响功能潜力

评价 α-葡聚糖不能只看“α 键”这一标签，更要看糖苷键类型、分支位置、分支程度、分子量大小和空间构象。从结构上看，α-1,4糖苷键是 α-淀粉酶的重要作用位点，因此 α-1,4主链比例可能影响 α-葡聚糖的酶解敏感性；α-1,6分支可通过改变分支密度、链长分布和空间构象，进一步影响消化酶的可及性和水解速率；而真菌 α-1,3-葡聚糖则与细胞壁稳定性和宿主识别过程有关，提示 α-1,3结构可能赋予多糖不同的稳定性和生物识别特征^[1^-3^]。这些结构因素会共同影响多糖在口服后的稳定性、降解片段形成，以及其与肠道菌群和黏膜免疫系统发生互作的可能性。

图1 不同食用菌多糖的典型结构差异

（A）灰树花（Grifola frondosa）；（B）猴头菇（Hericium erinaceus）；（C）灵芝（Ganoderma lucidum）；（D）杏鲍菇（Pleurotus eryngii）；（E）香菇（Lentinula edodes）；来自相关综述文献。

三、免疫与代谢调节潜力值得重视

已有研究表明，食用菌多糖可通过作用于巨噬细胞、树突状细胞等先天免疫细胞，并进一步影响肠道黏膜免疫及肠道菌群相关免疫过程，从而发挥免疫调节作用^[^4-5^]。β-葡聚糖已有较多机制研究，而 α-葡聚糖研究仍相对不足；它们究竟是以完整大分子发挥作用，还是在消化、酶解或肠道菌群利用后以特定结构片段参与免疫调节，仍需要进一步研究。

在代谢调节方面，α-葡聚糖也不应被简单归为可快速消化的糖。已有研究表明，α-葡聚糖的分支度、分子量和糖苷键组成会影响其被消化酶水解的程度；高度分支或特定连接方式的α-葡聚糖可表现出较慢消化和延缓葡萄糖释放的特征。对于未被小肠完全消化的多糖或寡糖片段，其进入结肠后还可能被肠道菌群利用，进而影响短链脂肪酸生成和肠道微生态^[^6-9^]。因此，α-葡聚糖的免疫和代谢作用，仍需要从“完整大分子”和“结构片段”两个层面进一步解释。

四、从“高分子有效”走向“结构片段有效”

过去的食用菌多糖研究常关注某一粗多糖或高分子组分是否具有活性，但对真正起作用的结构单元追问不足。未来研究需要进一步回答：活性来自完整高分子，还是来自酶解、消化或菌群利用后产生的中低分子片段？哪些相关结构与免疫、代谢调节更相关？只有回答这些问题，食用菌多糖研究才能从“发现有效成分”进一步走向“解释为什么有效”。

参考文献

[1]. de Souza P M, Magalhães P O. Application of microbial α-amylase in industry: A review[J]. Brazilian Journal of Microbiology, 2010, 41(4): 850-861. DOI: 10.1590/S1517-83822010000400004.

[2]. Wang Y, Zhang G, Li Y, et al. How does starch structure impact amylolysis? Review of current strategies for starch digestibility study[J]. Foods, 2022, 11(9): 1223. DOI: 10.3390/foods11091223.

[3]. Song Y B, Hong M G, Kim J H, et al. Novel α-amylolyzates derived from enzymatically synthesized α-glucans using diverse glycogen branching enzymes decelerate glucose release by modulation of intestinal α-glucosidases[J]. npj Science of Food, 2026, 10: 6. DOI: 10.1038/s41538-025-00701-7.

[4] Bentharavithana J, Luo J, Xu B. Critical review on signaling pathways of immune boosting effects of edible and medicinal mushrooms[J]. Journal of Future Foods, 2026. DOI: 10.1016/j.jfutfo.2026.01.022.

[5] Liu J, et al. Role of Mushroom Polysaccharides in Modulation of GI Health[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2025.

[6] Lee B H, Rose D R, Lin A H M, et al. Enzyme-synthesized highly branched maltodextrins have slow glucose generation at the mucosal α-glucosidase level and are slowly digestible in vivo[J]. PLoS One, 2013, 8(4): e59745. DOI: 10.1371/journal.pone.0059745.

[7] Ryu H J, Kim J H, Song Y B, et al. Macromolecular α-glucans with α-1,3/α-1,4 branching patterns as slowly digestible and prebiotic ingredients[J]. International Journal of Biological Macromolecules, 2024, 253: 126814. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2023.126814.

[8] Janeček Š, Svensson B, MacGregor E A. α-Amylase: an enzyme specificity found in various families of glycoside hydrolases[J]. Cellular and Molecular Life Sciences, 2014, 71: 1149-1170. DOI: 10.1007/s00018-013-1388-z.

[9] den Besten G, van Eunen K, Groen A K, et al. The role of short-chain fatty acids in the interplay between diet, gut microbiota, and host energy metabolism[J]. Journal of Lipid Research, 2013, 54(9): 2325-2340. DOI: 10.1194/jlr.R036012.