烧鹅、烧肉检出李斯特菌！熟食为何仍会受到污染？

一、澳门两款烧味检出李斯特菌

2026年9月2日，澳门市政署通报称，在“泉记烧味外卖”抽取的烧鹅和烧肉样本中检出李斯特菌，结果达到“不满意”水平。市政署已勒令停售相关产品，要求场所暂停营业、整顿制作流程，并全面清洁消毒设备、设施和用具，直至通过复查。

二、单增李斯特菌为什么值得警惕？

单增李斯特菌是一种致病菌，广泛存在于土壤、水、污水、腐烂的植物和动物体内。即使在冷藏条件下，它也能存活和繁殖。单增李斯特菌在不卫生的食品生产环境中容易滋生，导致食品污染。人们食用被单增李斯特菌污染的食物后，可能会患上李斯特菌病。

单增李斯特菌通常在食品的收获、加工、制备、包装、运输或储存过程中，在受单增李斯特菌污染的生产或制造环境中传播。环境污染可能来自原材料、水、土壤和空气。

三、烧熟的食品为什么还会检出李斯特菌？

单增李斯特菌对充分热处理较敏感。因此，烧鹅、烧肉等熟食出现污染时，除了检查加热是否充分，更应关注加热后的二次污染。

烧味出炉后还要经过冷却、悬挂、斩切、称量、包装和展示。熟食在这些环节直接暴露于环境中，且消费者购买后可能不再加热，只要刀具、砧板、操作台或人员双手受到污染，细菌就可能被重新带入食品。常见风险包括：生肉与熟食共用刀具、砧板或操作台；处理生肉后未经规范洗手便接触熟食；斩料机、切片机、托盘和夹具清洗不彻底；冷藏柜密封条、接水盘和排水位置长期潮湿；抹布、拖把等清洁工具跨区域使用；熟食在室温下长时间裸露展示。

FDA针对即食食品的指导文件指出，当食品在包装前暴露于加工环境，而包装后不再接受杀菌处理时，应重点控制环境带来的单增李斯特菌污染。这正是烧味、熟肉和其他即食食品需要关注的薄弱环节。

四、生物膜使污染更难清除

单增李斯特菌可以附着于不锈钢、塑料、橡胶等材料表面，并逐步形成由细胞及胞外聚合物组成的生物膜。

生物膜能够增强细菌对干燥、清洁和消毒等外界压力的耐受能力。一旦形成于切片机缝隙、砧板划痕、设备接缝、输送带、密封胶条或排水口，就可能成为持续释放细菌的污染源。

Zhang等对我国一家即食肉制品加工厂进行调查，在48份样本中检出12份单增李斯特菌阳性样本，其中8份来自加工设备。全基因组测序和分型结果提示加工环境中存在克隆传播；相关菌株还具有生物膜形成能力，说明设备表面可能参与了污染的持续存在及向成品的传播。该研究还提示，菌落总数或大肠菌群等一般卫生指标较低，并不代表单增李斯特菌一定不存在。因此，普通卫生指标检测不能完全代替李斯特菌专项监测。

五、单增李斯特菌如何引起疾病？

单增李斯特菌进入人体后，可借助内化素等毒力因子进入宿主细胞，并通过李斯特菌溶血素O逃逸吞噬体，在细胞内增殖和传播。这种细胞内生存能力与侵袭性李斯特菌病的发生密切相关。

感染后的临床表现主要分为两类：

非侵袭性胃肠炎：可表现为发热、肌肉疼痛、恶心、呕吐和腹泻；

侵袭性李斯特菌病：细菌突破肠道屏障后可能进入血液或中枢神经系统，引起败血症、脑膜炎等严重后果。

高风险人群主要包括孕妇、新生儿、65岁以上老年人及免疫功能较低者。孕妇感染后症状可能较轻，但可能导致流产、死胎、早产或新生儿严重感染。

六、熟食经营场所应如何防控？

1. 做到生熟分离

2. 保护加热后的食品

3. 拆洗复杂设备

4. 规范清洁消毒顺序

5. 开展分区环境监测

结语

烧鹅、烧肉经过高温加工，并不意味着后续环节没有微生物风险。对即食熟肉而言，加热后的冷却、斩切和包装往往是防控李斯特菌的关键阶段。相关食品加工场所应做好防控措施，杜绝食品安全卫生事件再次发生。

参考文献

[1] https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/listeria-listeriosis

[2]https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/draft-guidance-industry-control-listeria-monocytogenes-ready-eat-foods

[3] Zhang H, Que F, Xu B, et al. Identification of Listeria monocytogenes contamination in a ready-to-eat meat processing plant in China. Frontiers in Microbiology. 2021;12:628204. DOI: 10.3389/fmicb.2021.628204

[4] https://www.cdc.gov/listeria/signs-symptoms/index.html