冰淇淋生产也要警惕“冰箱杀手”？研究发现李斯特菌可在低温环境形成生物膜

近期，一项发表于《Food Research International》的研究发现，温度变化会影响不同李斯特菌菌株在冰淇淋加工环境中的生物膜形成能力以及清除难度。这一研究再次提醒食品行业：低温并不代表没有微生物风险，环境卫生控制仍然十分重要。

低温环境为何仍可能存在李斯特菌？

单增李斯特菌被称为“冰箱杀手”，并不是因为它能在冰箱里快速大量繁殖，而是因为它具有较强的环境适应能力。与许多细菌不同，李斯特菌能够在较低温度条件下保持存活，并可能存在于冷藏食品加工区域、食品设备表面、排水系统以及设备连接缝隙等潮湿位置。对于冰淇淋生产来说，虽然原料通常经过杀菌处理，但在冷却、灌装、包装等后续步骤中，如果设备或环境受到污染，仍可能发生二次污染。

细菌为什么难清除？因为它们会形成“保护层”

简单来说，细菌并不是总以单个细胞存在。当环境条件合适时，它们会附着在设备表面，并分泌由多糖、蛋白质和胞外DNA组成的黏性物质，将自身包裹起来，形成类似“保护城堡”的结构，这种“保护结构”就是生物膜。形成生物膜后，细菌可以：

l  更牢固地附着在设备表面； 

l  提高环境适应能力； 

l  增强对清洁和消毒措施的耐受。

图1：生物膜构成示意图

因此，食品加工中的微生物控制不能只关注肉眼可见的污渍，还需要关注隐藏在设备表面的微生物污染。

食品加工如何降低李斯特菌风险？

对于食品企业而言，控制李斯特菌需要从多个环节入手：

1. 加强重点区域清洁

重点关注设备接缝、输送带、管道、排水区域以及长期潮湿位置，这些地方更容易成为微生物附着区域。

2. 清洁与消毒结合

清洁主要作用是去除、食品残渣、油脂、有机污染物等。对于存在生物膜风险的区域，需要先充分清洁，再结合有效消毒措施，提高控制效果。食品加工环境常采用符合要求的消毒方案，例如二氧化氯、过氧乙酸、次氯酸等消毒产品，对设备表面和环境进行卫生控制。

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消费者如何降低风险？

虽然李斯特菌控制主要依靠生产环节，但消费者也可以注意：

✔ 选择正规渠道购买冷冻冷藏食品；

✔ 按要求保存食品；

✔ 避免长期存放开封后的即食食品；

✔ 孕妇、老人及免疫力较低人群应更加注意冷藏即食食品安全。

结语

冰淇淋带来的不仅是清凉，也提醒我们关注食品背后的安全环节。研究表明，低温环境并不能完全阻止李斯特菌存在，尤其是在食品加工环境中，细菌可能通过形成生物膜提高自身存活能力。食品安全的关键，不只是“看得见的清洁”，更是对“看不见的微生物风险”进行科学管理。控制生物膜，才能减少隐藏污染源，让食品生产更加安全。

参考文献

1、Impact of temperature fluctuation on biofilm formation and removal of different Listeria monocytogenes strains in ice cream processing environments. Food Research International, 2025. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.117416.

2、Flemming HC, Wingender J, Szewzyk U, et al. Biofilms: an emergent form of bacterial life. Nature Reviews Microbiology, 2016, 14:563–575.

3、Bridier A, Briandet R, Thomas V, Dubois-Brissonnet F. Resistance of bacterial biofilms to disinfectants: a review. Biofouling, 2011, 27(9):1017–1032.

4、Giaouris E, Heir E, Hébraud M, et al. Attachment and biofilm formation by foodborne bacteria in food processing environments. Biofouling, 2015, 31:1–20.