冷藏串串也有“隐形风险”？340份样品中70份检出单增李斯特菌

2025年，北京市疾病预防控制中心研究团队在《Frontiers in Microbiology》发表研究，对2019年和2021年采集的340份冷藏即食串串进行了检测和全基因组分析。样品来自57家生产企业，包括肉类串串、素食串串以及荤素混合串串。

素串也未必更安全

研究共在70份样品中检出单增李斯特菌，总体检出率为20.6%。其中：肉类串串检出率为15.5%； 素食串串为19.5%； 荤素混合串串为26.5%。

不过，三类产品之间的差异没有达到统计学显著水平。因此，这项结果不能简单理解为“混合串串最危险”，但它说明：李斯特菌污染并不只发生在肉类产品中，煮熟后的蔬菜和豆制品同样可能因后续操作而受到污染。

图1：串串样品图

串串煮熟了，细菌从哪里来？

冷藏串串通常要经历原料处理、烹煮、冷却、穿签、浸泡、分装和冷藏等多个环节。即使加热阶段杀灭了原料中的细菌，产品仍可能在冷却、分装或储存过程中发生二次污染。刀具、容器、操作人员双手、设备缝隙以及长期使用的汤汁，都可能成为污染传播的媒介。单增李斯特菌还能适应低温，并可能在潮湿的加工环境中长期存留，因此常被称为“冰箱杀手”。

部分菌株可能在加工环境中长期存在

研究人员从阳性样品中获得76株单增李斯特菌，并发现ST87和ST121是主要序列型。部分生产企业在2019年和2021年采集的样品中检出了遗传关系非常接近的菌株，提示污染源可能持续存在于某些生产环境中。

不过需要强调：研究没有采集生产环境样品，也没有证据证明这些食品菌株直接导致了具体病例。因此，结果反映的是潜在食品安全风险，不能据此判断某类串串必然致病。

图2：串串样品中分离单增李斯特菌ST分型

消费者怎样降低风险？

购买冷藏即食串串时，应选择正规渠道，检查包装是否完整，并按标签要求低温保存。开封后应尽快食用，不要长时间放在室温下。

孕妇、老年人、婴幼儿及免疫力较弱人群属于李斯特菌感染高风险人群，食用冷藏即食食品前，最好充分加热至中心完全热透。

对生产企业而言，更关键的是控制熟制后的二次污染，加强冷却区、分装区、设备缝隙和排水系统的环境监测，避免李斯特菌在加工环境中“住下来”。

参考文献：

1、Liu Y, Zhang P, Wang D, Wang B, Zhang Y, Zhang X. Prevalence and characteristics of Listeria monocytogenes in ready-to-eat chilled pot skewer products. Frontiers in Microbiology. 2025;16:1681344. DOI: 10.3389/fmicb.2025.1681344.