甜蜜背后的微生物防线——蜂蜜微生物检测要点

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来源：邹晶晶

2026-09-17 15:03:43

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核心提示：蜂蜜确实比很多食品耐放，但这不等于它是“无菌食品”。高糖、低水分和偏酸的环境会压住多数微生物的生长，不过一旦水分条件发生变化，耐高糖的酵母仍有可能活跃起来，进而造成发酵。理解这一点，再去看蜂蜜的微生物指标，会更容易明白标准为什么这样设置。

很多人家里都放过蜂蜜：开封以后过了挺久，看上去还是老样子，不像牛奶那么容易发酸，也不像果汁那样很快长霉。于是，“蜂蜜不太会坏”慢慢成了一种生活经验。这个判断并不离谱，但要是进一步说成“蜂蜜里没有微生物”，就过头了。花蜜从进入蜂巢的那一刻起，后面还要经历采收、过滤、灌装和运输，整个过程中都免不了与外界接触。只是蜂蜜的环境对大部分微生物不太友好，它们往往难以大量繁殖，并不代表一个都不存在。

一、蜂蜜耐放，靠的并不是“没有菌”

蜂蜜之所以经得起存放，先得看它自身的条件。糖分很高，可供微生物利用的自由水就少；同时，蜂蜜通常偏酸，还含有过氧化氢、多酚等具有抑菌作用的成分。对多数细菌来说，这样的环境并不好过，生长和繁殖都会受到限制。蜂蜜耐贮藏，主要靠的是这些条件共同作用，而不是因为里面“没有菌”。

二、有些微生物，偏偏不怕甜

蜂蜜中的微生物可能来自多个环节。采蜜过程中，花蜜、花粉、蜂体、蜂巢以及周围环境，都可能带入少量微生物；进入加工环节后，储蜜容器、过滤设备、灌装线、包装材料和人员操作等，也会增加接触和污染的机会。因此，检测中发现微生物，并不一定都源于原料本身，还需要结合加工、灌装和储存过程进一步判断。

蜂蜜生产中，酵母引起的发酵是比较典型的一类质量问题。蜂蜜含糖量高、水分活度低，大多数微生物难以生长，但部分耐高渗或嗜渗酵母能够适应这种环境。尤其当原蜜水分较高，或者储存过程中吸湿后水分增加，酵母生长和发酵的风险也会随之上升。发酵初期，蜂蜜外观可能没有明显异常，随着酵母逐渐繁殖，才可能出现酒味、酸味、气泡，严重时还会出现胀瓶。

因此，蜂蜜微生物检测关注的不只是致病菌是否存在。原蜜在不同储存阶段的菌落变化、某一生产时段微生物水平是否异常升高，以及清洗消毒前后的检测结果，都可以为生产过程判断提供信息。对企业来说，这些数据除了用于成品质量评价，还能帮助分析污染可能出现在哪个环节，为原料管理、加工控制和储存条件调整提供依据。

三、蜂蜜要测哪些微生物，国标有明确要求

按照GB 14963—2011《食品安全国家标准蜂蜜》的要求，蜂蜜涉及的微生物指标主要有7项，分别是菌落总数、大肠菌群、霉菌、嗜渗酵母、沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌。

其中，菌落总数限量为≤1000 CFU/g，大肠菌群为≤0.3 MPN/g，霉菌和嗜渗酵母均为≤200 CFU/g；沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌则要求在25 g样品中不得检出。

这几个项目里，嗜渗酵母比较有蜂蜜本身的特点。蜂蜜含糖量高、可利用水分少，一般微生物不容易大量繁殖，但嗜渗酵母对高糖环境的耐受性较强。因此，GB 14963把它单独列为检测项目，并在附录A中规定了相应方法：样品用30%葡萄糖溶液稀释后，在DG18琼脂上培养计数。

四、指标明确了，实际检测还要把几个细节做好

知道要测哪些项目只是第一步，真正落到实验室检测时，样品怎么处理同样重要。蜂蜜黏度高、糖浓度大，如果混匀和稀释不充分，很容易影响后续微生物的分散和计数。因此，取样是否具有代表性、样品是否充分混匀、培养温度和时间是否符合方法要求，以及培养基性能和阳性、阴性对照是否正常，都会影响最终结果。蜂产品的采样和检样处理可依据GB 4789.48—2024，培养基和试剂的质量控制可参考GB 4789.28—2024。

不同项目在实际检测中的操作也有所区别。菌落总数、霉菌和嗜渗酵母需要进行计数，大肠菌群通常采用MPN法，而沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌则涉及增菌、分离和确认等步骤。日常原料和过程监测样品量较大时，往往还要兼顾检测效率；成品检验和疑似阳性确认，则更强调标准方法和结果的可追溯性。

针对这些常见检测项目，环凯可提供PCA、LST/BGLB、DG18、BPW、Baird-Parker等培养基，部分日常监测项目也可使用HandyPlate®系列测试片。相关检测项目、限量要求及对应产品整理如下，实际使用时可根据检测项目和所采用的方法进行选择。

蜂蜜微生物检测常见项目与环凯配套产品

检测项目	GB14963—2011限量	主要方法	环凯配套产品及应用提示
菌落总数	≤1000 CFU/g	GB 4789.2	PCA（022070/022070P1）、HP001；用于菌落总数及总体卫生水平监测。
大肠菌群	≤0.3 MPN/g	GB 4789.3	LST（022210）+ BGLB（022220）；HP002可用于日常快速监测，成品判定注意MPN单位匹配。
霉菌计数	≤200 CFU/g	GB 4789.15	孟加拉红琼脂（021010）、PDA（021050）；HP003适合日常快速监测。
嗜渗酵母	≤200 CFU/g	GB 14963附录A	DG18琼脂基础（021115）；用于蜂蜜嗜渗酵母等耐高渗微生物的选择性分离培养。
沙门氏菌	0/25 g	GB 4789.4—2024	BPW（023130）、RVS、XLD等；HP005可作为快速筛查工具，疑似阳性需进一步确认。
志贺氏菌	0/25 g	GB 4789.5	可配套选择性增菌、XLD/麦康凯及生化鉴定培养基；按标准流程确证。
金黄色葡萄球菌	0/25 g	GB 4789.10	7.5%氯化钠肉汤（024010）、Baird-Parker（024040/024040A）；HP007可用于快速筛查。

注：测试片适合提高日常监测效率；涉及蜂蜜成品合规判定或疑似阳性确认时，应按适用国家标准及实验室验证要求执行。

微生物检测并不是越快越好，关键还是看检测目的。原料筛查和过程监控需要兼顾效率，成品检验和异常样品确认则更强调方法规范和结果可靠。对蜂蜜企业来说，与其追求方法越多越好，不如根据不同检测环节合理选择标准方法、培养基和快速检测工具，在效率和准确性之间找到合适的平衡。只有把前处理、培养条件和方法选择这些基础环节做好，检测结果才真正有参考价值。

参考文献

[1] Pauliuc D, et al. Honey microbiota, methods for determining the microbiological composition and the antimicrobial effect of honey – A review. Food Chemistry: X, 2024, 23:101524.

[2] GB 14963—2011《食品安全国家标准蜂蜜》

[3] GB 4789.2—2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》

[4] GB 4789.3—2025《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》

[5] GB 4789.4—2024《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》

[6] GB 4789.10—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》

[7] GB 4789.48—2024《食品安全国家标准食品微生物学检验蜂产品采样和检样处理》

[8] GB 4789.28—2024《食品安全国家标准食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求》