干制香菇检出苯甲酸≠违规添加！这项研究为产业"正名"

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来源：广微测食品药品实验室

2026-08-14 09:09:00

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核心提示：干制香菇中检出苯甲酸，是否意味着企业违规添加防腐剂？这一长期困扰食用菌产业与监管部门的难题，如今有了科学答案。

广东省科学院微生物研究所针对200份市售干制香菇开展系统调查，结果显示苯甲酸检出率为11.5%，含量范围为4.93~11.4 mg·kg⁻¹。研究证实，这些苯甲酸并非人为添加，而是源于香菇在热风干制过程中的内源性代谢转化。

通过工艺跟踪与加标实验，研究团队首次锁定苯甲酸生成的关键温度敏感区间为60~70°C，并揭示其在烘制过程中呈"先上升后下降"的动态变化规律。进一步溯源发现，苯甲醛与苯丙氨酸是苯甲酸形成的主要前体物质，而香菇内源酶系统的活性状态是驱动上述转化的核心因素——新鲜基质中酶系完整时转化活跃，高温灭活后反应则完全终止。

这一发现具有双重现实意义：一方面，为科学界定干制香菇中苯甲酸的"天然本底"边界、推动相关食品安全标准修订提供了理论依据，有效破解“天然本底"与"违法添加"难区分的监管困境；另一方面，通过优化60~70°C关键温区的烘制工艺，可实现苯甲酸含量的定向调控，助力产业绿色升级。

从"被动应对检测超标"到"主动调控工艺参数"，这项研究为干制香菇产业的高质量发展提供了关键技术支撑。

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学术文献《干制香菇中苯甲酸本底含量调查与溯源分析》已被中国知网正式收录并上网传播