盐焗鸡翅、外卖熟食中招：微生物污染难题，分子鉴定来破局

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来源：胡少芳

2026-08-19 08:48:46

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核心提示：2026年8月17日，广东省市场监督管理局发布最新食品抽检通告，19批次样品不合格，其中10批次检出微生物污染问题。微生物污染为何屡禁不止？如何精准锁定污染源头？

2026 年 8 月 17 日，广东省市场监督管理局发布第 36 期食品抽检通告，引发行业广泛关注。此次共抽检粮食加工品、肉制品、饮料、酒类等 6 类食品 851 批次样品，合格 832 批次，不合格 19 批次，其中 10 批次检出微生物污染问题，占不合格样品半数以上。不合格产品涉及盐焗鸡翅、小米锅巴、餐饮店使用的汤碗、外卖平台销售的白切鸡和酱牛肉等，问题指标主要集中在菌落总数、大肠菌群和大肠埃希氏菌不符合食品安全国家标准规定。

微生物污染是食品安全的 “老大难” 问题。霉菌、酵母菌等真菌类微生物不仅会造成食品腐败变质，部分产毒真菌还会产生真菌毒素，对消费者健康构成潜在威胁。值得注意的是，多数真菌毒素热稳定性强，普通加热处理难以将其完全分解去除。然而，要有效防控微生物污染，首先必须精准识别污染源：污染来自哪一种微生物？产生于生产链条的哪个环节？这就有赖于先进的微生物鉴定技术提供支撑。

在真菌鉴定领域，26S rDNA D1/D2 区域序列分析法已被公认为酵母菌最可靠的分子鉴定手段之一。26S rDNA（核糖体大亚基 DNA）在进化过程中高度保守，但其 D1/D2 区域（约 500~600 bp）却具备充足的种间变异，能够有效区分不同酵母物种。目前绝大多数致病酵母菌可通过测定 26S rDNA D1/D2 序列完成物种鉴定；丝状真菌的鉴定，通常还需要结合 ITS 序列开展协同分析。

实际操作中，NL‑1 和 NL‑4 是该区域最常用的通用引物对。正向引物 NL‑1 序列为 5'-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3'，反向引物 NL‑4 序列为 5'-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3'。通过 PCR 扩增获得约 600 bp 的 D1/D2 片段后进行测序，将序列与 GenBank 等数据库开展同源比对，结合权威菌种数据库与序列相似度阈值，可实现菌种水平的鉴定。这一技术除应用于酵母菌外，也广泛用于各类真菌的鉴定和系统发育分析。

对于食品企业而言，当产品出现微生物污染问题时，快速、准确地鉴定污染菌种是追溯源头、制定整改措施的第一步。在这方面，专业的第三方检测机构能够提供强有力的技术支持。

广东省微生物分析检测中心（简称 “广微测”）是 1999 年经广东省机构编制委员会批准成立的专业检测机构，依托广东省微生物研究所长期积累的微生物检测技术优势，已通过 CMA 计量认证和 CNAS 实验室认可，具备独立第三方实验室地位。该中心在真菌鉴定方面拥有深厚的技术积累，可提供真菌、细菌及放线菌的全方位鉴定服务。无论是常见霉菌、酵母菌的种属鉴定，还是产毒真菌的分析及真菌毒素污染风险评估，广微测都能为企业提供精准、高效的检测方案，帮助企业全面排查产品和生产原料中的微生物污染风险，为产品质量安全保驾护航。

食品安全无小事。面对日益严格的监管要求和消费者对品质的更高期待，食品企业唯有借助先进的检测技术和专业的检测力量，才能在微生物防控这场持久战中占据主动。

参考文献

[1] Kurtzman C P, Robnett C J. Identification and phylogeny of ascomycetous yeasts from analysis of nuclear large subunit (26S) ribosomal DNA partial sequences [J]. Antonie van Leeuwenhoek, 1998, 73 (4): 331‑371.

[2] 褚学英，惠丰立，李晓辉。大曲中主要酵母菌的分子鉴定 [J]. 中国酿造，2008,27 (3):27‑29.