食用菌：潜力可观的新一代可持续蛋白资源

2026 年 4 月，由 Subhash V. Pawde 等人撰写的文章《Mushrooms as Sustainable Protein Alternatives: Nutritional-Functional Characterization and Innovative Applications in Meat Analogs, Functional Snacks, and Beverages》发表在期刊 Foods。这是一篇关于蘑菇作为可持续蛋白质替代品的系统性综述，全面梳理了其营养功能特性，详细的总结出：蘑菇不仅提供 19–35% 的优质蛋白和完整必需氨基酸谱，更富含 β-葡聚糖、麦角硫因等生物活性物质，具备免疫调节与抗氧化功能；在肉类似物、功能零食及饮料三大应用领域中，通过高湿挤压、超声辅助提取等先进加工技术可显著提升产品性能，展现出巨大的可持续发展潜力，为蘑菇基蛋白的商业化开发提供了坚实的科学依据与技术路线！

一、鲜蘑菇vs干蘑菇：蛋白质含量大反转，你吃对了吗？

很多科普容易混淆鲜重、干重两套指标，这也是理解蘑菇蛋白的关键点。

新鲜食用菌含水量高达 85‑95%，水分占绝大部分。鲜重条件下，每 100 g 鲜蘑菇的蛋白质仅 1.9‑3.3 g，和畜禽肉类差距很大。脱水之后情况发生明显变化：干重下食用菌蛋白质含量可达 19‑35%，拥有全套完整必需氨基酸；体外蛋白消化率 60‑80%，优于大多数谷物、豆类，可以媲美部分动物蛋白。

相较于豆类，蘑菇几乎不含植酸、胰蛋白酶抑制剂这类抗营养因子，不会产生阻碍营养吸收的问题。除蛋白质外，蘑菇含有多种生物活性物质：具有 β‑1,3、β‑1,6 分支结构的 β‑葡聚糖（和谷物来源 β‑葡聚糖结构不一样）、酚类物质、麦角硫因；经过紫外线照射，蘑菇能够生成维生素 D₂，这在非动物性食物中较为少见。同时 B 族维生素丰富，含有铜、钾、硒等矿物质，且不含胆固醇。

图 1. 蘑菇中一些主要生物活性化合物的化学结构及其健康益处

二、蘑菇蛋白的功能特性与加工适用性

蘑菇蛋白之所以能够拿来开发仿肉食品，离不开它独特的技术功能特性，也就是食品加工层面的实用性能。在水合能力上，依靠 β‑葡聚糖和几丁质，蘑菇蛋白持水能力可达 2.5‑6.0 g/g；蛋白疏水片段带来 1.5‑4.2 g/g 持油能力，超声处理还能进一步提升该性能。同时它拥有不错的乳化与起泡能力，乳化活性大于 50 m²/g，起泡能力区间 82.5‑235%；但要注意，泡沫、乳液稳定性波动范围很大，稳定性才是实际食品生产的关键瓶颈。

凝胶能力菌种差异巨大：平菇仅需要 2% 质量浓度就可以形成凝胶；木耳则需要 18%；凝胶适合在＞60 ℃、中性 pH 条件下形成。

类肉质地来源于菌丝定向排列；最终成品硬度、强度会受加工方式强烈影响。这些功能不是一成不变，菌种、提取工艺、加工条件都会造成结果浮动。

三、食用菌资源的创新食品利用：超越传统菜肴的休闲食品与饮料开发

目前科研把蘑菇食品开发划分为三个主要方向，同时特意区分子实体（菜市场售卖的蘑菇）与菌丝体：市面上部分商业化产品采用菌丝体原料，二者的细胞结构、β‑葡聚糖连接方式、蛋白、活性成分并不等价，不能直接划等号。

（1）蘑菇肉类似物

平菇是仿肉开发当中的优选菌种。菌丝天然具备纤维状结构，可以模拟肉类咀嚼口感；自身含有谷氨酸、5’‑鸟苷酸，自带天然乌鲜风味，有机会减少人工增鲜剂的使用。行业会采用高水分挤压、超声辅助加工，复配豌豆蛋白、谷朊粉、胶体，开发蘑菇素汉堡、素香肠、素鸡块。配方合适的蘑菇汉堡，感官评分可达 7.2‑8.1 分（9 分制），成品饱和脂肪更低，膳食纤维含量更高。

但现实中蘑菇自带土腥味，添加比例＞40% 时，风味缺陷会凸显；烹饪、储存过程质地容易发生改变，仍待工艺优化。

（2）蘑菇功能零食

研究中的品类包含蘑菇脆片、蘑菇蛋白棒、发酵菌菇零食。

冷冻干燥工艺最大程度保留营养，但设备成本高昂；微波真空干燥属于性价比折中方案。利用乳酸菌开展发酵，既可以改良风味，还可以引入益生菌。

行业短板：市面上蘑菇类功能零食，仅有 15‑23% 的商业产品拥有人体临床试验支撑，大量宣称的功效仅来自体外细胞、动物实验，不能直接等同于人体效果。消费者反馈参差不齐，土腥味、口感偏硬是主要吐槽点。

（3）蘑菇功能饮料

分为三类：非酒精发酵饮料（类似康普茶 SCOBY 发酵体系，可提升 β‑葡聚糖生物利用率）、浓缩提取饮品、含蘑菇成分酒精饮品。

现存难点：行业缺少标准化质控，不同批次多糖含量波动大；风味平衡是一大技术难关。

图 2. 当前市场应用中基于蘑菇的肉类替代品和创新食品产品的多样性，展示了蘑菇成分跨产品类别的多功能性

四、蘑菇仿肉的复配策略与工艺

单纯依靠蘑菇，是很难直接做出仿肉产品的。从已公开的加工案例能够看到，蘑菇只是核心原料，生产时还需要复配鹰嘴豆粉、小麦谷朊粉、木薯淀粉、魔芋粉等多种配料。这些辅料起到粘结、凝胶成型的作用，弥补蘑菇本身结构上的不足。不同仿肉产品，加工路线差异十分明显。

制备蘑菇碎肉替代物，会将蘑菇、植物蛋白、淀粉、调味原料充分混合，部分配方还会加入甜菜根提取物充当天然色素，模拟红肉的红色外观，混合完成后经过高温烘烤定型，得到可以用来做汉堡、肉丸的素肉馅。

制作蘑菇素香肠时，各类粉体原料、水与调味料搅拌均匀之后，需要灌入肠衣，再通过蒸煮完成定型，冷却后得到成品素香肠。

而蘑菇素鸡块的工艺会更加复杂。蘑菇与粉类原料先混合蒸煮，再调配香辛料等调味组分，成型之后进行裹粉，经过高温油炸，最后包装，就得到可以冷冻储存的仿鸡块产品。

图 3. 基于蘑菇的肉类似物制备的比较工艺流程图：

(A) 碎肉替代品 (B) 香肠配方 (C) 鸡块生产系统 (GMO=灰平菇)

五、总结：

优势：属于真菌来源，具备完整必需氨基酸，抗营养因子少；富含 B 族维生素、β‑葡聚糖、多种矿物质；种植环节环境友好；菌丝纤维适合开发仿肉食品，自带天然鲜味。

客观局限：鲜蘑菇蛋白含量很低，高蛋白需要依赖脱水制品；多数功能宣称缺少人体临床证据；土腥味、成本、标准化均存在短板，现阶段无法完全替代肉类。

蘑菇是潜力巨大的下一代蛋白候选原料，但大量价值尚停留在实验室层面，面对商业宣传需要理性甄别。

参考文献

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