从菇房到餐桌：香菇中的农药残留会减少，还是被“浓缩”？

原创

来源：袁利

2026-08-19 17:48:09

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核心提示：本研究围绕呋虫胺、吡虫啉、吡唑醚菌酯和噻虫嗪及其代谢物，追踪其在香菇栽培、采后处理和加工过程中的变化。四种农药在香菇中的半衰期为1.1～1.8 d；清洗、煮制、腌制、炒制和制酱通常可降低多数残留，但热风干燥会使部分化合物富集，脆片加工则使各目标残留的单位质量浓度升高2.0～4.0倍。风险商均小于1，总体膳食风险可接受，但干制和冻干产品的残留监测仍不可忽视。

清洗、煮熟、烘干，往往被认为是降低农药残留的最后几道防线。但加工并不总是简单“做减法”：一些化合物会随水洗或加热而减少，另一些则可能在干燥后因水分大量流失而出现单位质量浓度升高。如何从种植端一路追踪到餐桌端，成为判断香菇加工安全性的关键。

2026年，Jingyun Liang等来自山东省农业科学院和天津农学院的研究团队在npj Science of Food发表题为 Dissipation Behavior and Risk Assessment of Four Pesticides in Shiitake Mushroom from Cultivation to Processing 的研究。团队针对呋虫胺、吡虫啉、吡唑醚菌酯和噻虫嗪4种常用农药及其5种代谢物，系统考察了香菇从栽培到加工全过程中的消解、转化和膳食风险（图1）。

图1 摘要图

研究在约20 ℃、相对湿度80%的温室条件下开展。香菇长至约2 cm时按产品标签推荐的最高剂量施药一次，并在施药后2 h、1、3、5、7和10 d采样。第3天另取样品，模拟清洗、煮制、腌制、炒制、热风干燥、制酱和脆片加工等7种处理，再采用QuEChERS结合超高效液相色谱-串联质谱进行残留测定。

更值得注意的是，研究不仅检测4种母体农药，还同步监测DN、UF、6-氯烟酸、BF-500-3和噻虫胺。母体含量下降并不意味着相关残留立即消失：代谢物可能在降解过程中先生成、后消散，且部分代谢物的毒理学意义与母体相近。因此，只有把母体和代谢物放在同一条链条上考察，才能真正理解香菇中的残留命运。

四种农药在香菇中的消解均符合一级动力学（表1，图2）。呋虫胺、吡虫啉、吡唑醚菌酯和噻虫嗪的半衰期分别为1.4、1.1、1.7和1.8 d。施药3 d后，4种母体农药的消解率均超过60%；5 d时达到83.4%～94.1%；10 d时均超过97%。其中，呋虫胺消解最快，3 d时已经减少80.8%。

但代谢物的变化并不同步。吡虫啉代谢物6-氯烟酸和噻虫嗪代谢物噻虫胺在第3天达到峰值，吡唑醚菌酯代谢物BF-500-3则在第5天达到峰值。也就是说，母体不断下降的同时，代谢物可能暂时积累；随后随着母体供应减少和代谢物自身继续消解，其浓度才逐渐下降。

表1 香菇中4种农药的残留浓度、消解速率、消解动态方程、相关系数（R²）及半衰期（t₁/₂）。

图2. 四种农药及其部分代谢物在香菇栽培过程中的消解变化。折线表示母体农药，柱形表示代谢物。

需要说明的是，半衰期并不是所有产区都通用的固定值。香菇品种、温湿度、光照、施药量和剂型都会影响消解速度。本文数据来自受控温室条件，主要用于揭示变化规律，不能直接替代不同地区的实际安全间隔试验。

研究用加工因子PF表示处理前后残留浓度的变化（表2，图3）。除BF-500-3外，清洗、煮制、腌制、炒制和制酱均使多数目标物下降：清洗降低13.2%～61.0%，煮制降低27.9%～79.6%，腌制降低25.3%～61.0%，炒制降低21.6%～47.7%，制酱降低9.0%～77.3%。这些结果说明，常见家庭加工对多种残留确实具有一定削减作用，但削减幅度并不一致。

表2 香菇加工过程中四种农药与五种代谢物的残留浓度及其加工因子（PFs）测定。

图3. 不同加工方式下农药及代谢物的加工因子（PF）热图。PF＜1表示浓度降低，PF＞1表示浓度升高，蓝色区域为未检出。

为什么不同农药差别这么大？水溶性较高、脂溶性较低的化合物更容易随清洗水、煮制液或腌渍液转移；疏水性较强的吡唑醚菌酯在清洗中的去除率最低，但其熔点较低，在煮制、炒制和制酱等高温处理中更容易发生降解。由此可见，“洗一下能去掉多少”没有统一答案，农药理化性质和具体加工条件共同决定最终结果。

真正需要关注的是干燥过程中的“浓缩效应”。热风干燥后，吡虫啉、吡唑醚菌酯、噻虫嗪和噻虫胺的浓度降低61.5%～92.6%，但呋虫胺和6-氯烟酸却分别升至干燥前的4.3倍和4.6倍。研究认为，水分蒸发可使高水溶性的呋虫胺在干物质中富集，同时吡虫啉在加热过程中进一步转化，也可能推高6-氯烟酸的相对浓度。

脆片加工的变化更加明显。真空冷冻干燥去除了超过95%的水分，同时较少造成热降解，使所有目标残留的单位质量浓度升高2.0～4.0倍；原本未检出的DN和UF也在脆片中被检出。这并不代表加工过程中“新增了农药”，而是原有残留被集中到更轻的干燥产品中，因此鲜香菇和香菇脆片不能简单按相同重量比较。

另一个容易被忽略的对象是BF-500-3。洗涤、煮制、腌制和炒制后，其浓度反而升高2.9～4.9倍，可能与吡唑醚菌酯在加工中向该代谢物转化有关。母体农药减少，并不一定意味着所有相关化合物同步减少，这也说明加工产品的残留监测不能只盯着母体农药。

从风险评价结果看，干香菇和香菇脆片中各农药的慢性、急性风险商均小于1，儿童和一般人群的总体膳食风险处于可接受范围。不过，在研究设定的较高暴露情景中，香菇脆片对应的儿童慢性风险商最高值为0.803。该数值仍低于安全阈值1，但明显高于其他情景。这个结果不必引发恐慌，却提醒种植端必须严格遵守登记剂量和采收间隔，加工端也应加强干制、冻干产品的残留监测。

对消费者而言，充分清洗和煮制通常有助于降低多种残留，但不能保证对所有农药及代谢物同样有效；购买来源清晰、检测合格的产品，比依赖某一种家庭处理方式更重要。从菇房到餐桌，香菇农药残留经历的不是简单的“减少”，而是降解、迁移、转化与浓缩共同作用的动态过程。