松茸除了贵和香，蛋白质里还藏着什么？

一口松茸，最先让人记住的通常是香气。可如果把问题反过来：松茸里的某些成分，会不会也与“记住事情”有关？研究者把这个有点绕口的问题，交给了一群小鼠。

2026年，大连工业大学团队在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（IF：6.7，Q1）发表研究，将松茸粉、松茸多糖和松茸蛋白分别喂给小鼠，再观察它们找食物、认物体和记住经历的表现。随后，研究顺着消化过程，追踪到了几条只有三个氨基酸的小肽。

先请小鼠参加一场记忆测试

实验选用健康雄性小鼠，每组10只。三个干预组分别接受松茸粉、多糖和蛋白，图中简称TP、TPS和TPT。连续灌胃30天后，小鼠开始接受10天的行为学测试，测试期间仍继续补充样品。这里研究的是健康小鼠的表现，并没有先建立痴呆或记忆损伤模型。

第一关是八臂迷宫。有些通道尽头放着食物，小鼠既要记得哪里有吃的，也要记得哪里已经吃过。反复走回空通道，就会被记下一次错误。第二关是被动回避：经历过暗室里的轻微足底电刺激后，小鼠下次是否还会很快进去？第三关是新物体识别：熟悉的物体被换掉一个，它能否分辨出来？

 图1  小鼠的三类记忆测试结果。E–G为迷宫表现，H–I为被动回避，J为新物体偏好。Control为对照，TPT为松茸蛋白组。

松茸蛋白组在多项测试中表现较突出：迷宫错误减少，对新物体的偏好指数从对照组的0.55升至0.65。这个指数反映新物体探索次数占总探索次数的比例，并不是“记忆力提高了多少”。不同测试相互补充，才让行为结果更有说服力。

记得更好时，海马里发生了什么

行为变化留下了线索，下一站是海马——脑内参与学习与记忆的重要区域。研究者先看组织，再测与神经信号和氧化状态有关的指标。

图中的蓝色组织切片使用尼氏染色。尼氏体富含与蛋白合成有关的结构，可为观察神经元状态提供线索。各组神经元整体排列较规则，蛋白组的尼氏体相关定量更高；这不等于直接数出了“新长出来的神经元”。

图2  海马组织及生化指标。A–B为尼氏染色及定量；C–D为乙酰胆碱含量和乙酰胆碱酯酶活性；E–H为抗氧化及脂质过氧化相关指标。

乙酰胆碱，简称ACh，是神经细胞之间传递信息的“信使”；乙酰胆碱酯酶，简称AChE，则负责分解它，让信号适时结束。松茸蛋白组海马中的ACh含量更高，AChE活性更低，提示这套与学习记忆有关的信号系统发生了变化。

与此同时，蛋白组的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性升高，丙二醛水平降低。前三者参与抗氧化防御，后者常用来反映脂质过氧化损伤。作者据此提出，较好的氧化平衡可能也是行为改善的相关因素。

蛋白质进了肚子，故事才刚开始

到这里，主角似乎是松茸蛋白。但食物蛋白通常要经过消化，被拆成大小不同的片段，之后才谈得上吸收和利用。那么，值得追踪的会不会是这些片段？

可以把蛋白质想成一串由氨基酸连接起来的长珠链。消化酶把链条剪短，形成肽，再继续分解。由三个氨基酸连接成的小片段，就叫三肽。片段虽小，排列顺序却可能影响它与其他分子的相互作用。

研究者收集蛋白组小鼠的肠液，用液相色谱串联质谱分析肽序列，并剔除对照组中也检测到的肽。最终报告了2287条特有肽，其中三肽有1589条，占约69.5%。这些数字说明消化产物里“小片段”很多，还不能把每一条都称为有效成分。

图3  松茸蛋白消化产物中的肽。A展示不同长度肽的蛋白来源；B展示肽长分布与氨基酸组成，三肽数量最多。

找到小肽之后，还得问它能不能过去

在肠道里检测到一种肽，并不意味着它已经被身体吸收。为继续筛选，作者将松茸蛋白进行体外模拟消化，再用大鼠离体外翻肠囊模型，比较转运前后检测到的肽序列。可以把这个实验理解为：先让蛋白经历一轮“消化”，再观察哪些片段出现在肠组织的另一侧。

按照正文报告，转运前后分别检测到2428条和224条肽，其中168条序列共同出现，为这些肽可能完整跨越所用肠组织模型提供了线索。作者再结合活性预测等条件，筛出5条三肽开展分子对接。这里的预测分数用于缩小候选范围，并不等同于实际功效。

这一步让研究从“松茸蛋白有相关表现”，走向了更具体的问题：究竟是哪些消化片段，值得单独拿出来继续验证？

三条小肽，能否让信使多停留一会儿

研究者把筛选出的三肽与乙酰胆碱酯酶进行分子对接，也就是在计算机中模拟：小肽可能停靠在哪里，能与酶的哪些部位形成相互作用。选择这条线索，是因为动物实验已经观察到AChE活性下降。

最终被重点关注的是PFL、LFL和AFL。字母代表氨基酸顺序，分别是脯氨酸—苯丙氨酸—亮氨酸、亮氨酸—苯丙氨酸—亮氨酸，以及丙氨酸—苯丙氨酸—亮氨酸。三者的模拟结果提示，它们可能与AChE的相关结合区域发生多种相互作用。

图4  候选三肽PFL与乙酰胆碱酯酶的分子对接示意。

作者提出一种解释：如果这些肽能够抑制AChE，乙酰胆碱的分解就可能减少，从而参与记忆相关的调节。这个想法把消化产物与海马指标联系起来，也为下一步实验留下了明确的候选分子。

距离吃松茸增强记忆，还有哪些问题

这篇文章较扎实的结果，是所用条件下松茸蛋白补充与健康小鼠多项行为、海马生化指标的改善相伴出现。至于PFL、LFL和AFL，当前主要是消化转运筛选与计算对接支持的候选肽，本文没有把它们逐条合成后再做酶抑制和动物记忆验证。

后续还需要回答：这些肽在体内能保留多少、到达哪里，以及是否确实贡献了观察到的效果。也要留意本次比较的剂量不同：松茸粉、多糖和蛋白分别为500、160和60 mg/kg/天，按成分含量等依据设置，并非等质量比较。结果支持蛋白组值得深入研究，并不意味着任何情况下它都优于多糖。

所以，先别急着给松茸贴上“补脑食品”的标签。更有意思的发现是：一口食物的研究故事，并不止于它原来含有什么。经过消化后，它变成了哪些片段，其中哪些能被利用，又能与身体里的什么分子相遇——这些问题，才可能把熟悉的食材带向新的研究方向。

参考文献

Lv R, Lv J, Chen D, Fan Q, Lin S. Tricholoma matsutake Protein as a Novel Cognitive Supportive Nutrient: Identification and Molecular Interaction Mechanism Study of Memory-Enhancing Peptides. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2026. DOI: 10.1021/acs.jafc.5c15371。