痛风人群的福音！灰树花乳饮料被证实能辅助降尿酸

体检报告上的尿酸箭头又红了？高尿酸血症和痛风，正悄悄盯上越来越多的年轻人。在人体内，黄嘌呤氧化酶(XOD)是催化黄嘌呤生成尿酸的“关键开关”，只要“按住”这个酶的活性，就能从源头减少尿酸堆积。吉林农业大学团队在《吉林农业大学学报》发表的研究论文《灰树花乳饮料工艺优化及其对黄嘌呤氧化酶抑制作用的研究》（北大中文核心期刊4.424，Q1区），他们用一种药食两用菌——灰树花（Grifola frondosa），打造出一款兼具风味与降尿酸潜力的功能性乳饮料，并对其黄嘌呤氧化酶（XOD）抑制活性和产品稳定性进行了评价。

灰树花可不是普通蘑菇。作为珍稀食药用菌，其干重中多糖含量高达27%~30%，还富含膳食纤维、优质蛋白、麦角甾醇以及白藜芦醇、香豆素、咖啡酸等活性成分。大量研究证实，灰树花多糖(如分子量770kDa、500kDa的组分)能抑制XOD催化氧化黄嘌呤，白藜芦醇、香豆素、咖啡酸则可通过下调URAT1、GLUT9等转运蛋白表达，减少尿酸重吸收——这正是它"降尿酸”的科学底气（表1）。

表1 灰树花提取物中多糖、多酚类化合物、麦角甾醇等活性成分的含量

为何选乳饮料当载体?牛奶本身嘌呤含量低，还含乳铁蛋白、乳球蛋白等具抗炎与免疫调节功能的成分，对缓解痛风伴随炎症有益，是理想的"健康基底"。但此前，灰树花乳饮料在国内尚属研究空白。

研究团队用单因素试验结合L₉(3⁴)正交试验来“调配方”。他们以感官评分(权重0.7)和XOD抑制率(权重0.3)构建加权综合评分，锁定最优组合：灰树花浸提物9.0%、白砂糖4.0%、脱脂乳粉8.0%。方差分析显示三因素均影响极显著(P<0.01)，其中白砂糖的影响最大（表2）。

表2 正交试验结果

光好喝不够，还得“稳”。乳饮料里蛋白、多糖、膳食纤维会形成胶体悬浮液，脂肪形成乳浊液，久置易分层。团队筛选出果胶、CMC(羧甲基纤维素)、单甘酯三种稳定剂复配，最佳比例为0.05%：0.05%：0.1%，乳化稳定性达88.74%，比单一稳定剂更优，且风味协调、口感细腻（表3）。

表3 不同配比的复配乳化稳定剂对乳饮料稳定性和感官品质的影响

最亮眼的结果来了：在最优工艺下，灰树花乳饮料的体外XOD抑制率达53.84%，显著高于花生露、果粒奶优、营养快线三种市售乳饮料；其蛋白质(2.58%)、可溶性膳食纤维(2.09%)、可溶性固形物(18.17%)含量也全面领先（表4）。激光粒度仪显示其粒径呈“双峰分布”、平均60.30um;显微镜与多重光散射仪进一步证明，颗粒分散均匀、静置时上浮或沉淀程度与市售品相近，整体稳定性良好（图1-图3，表5）。

表4 灰树花乳饮料与市售乳饮料的品质

图1 灰树花乳饮料和市售乳饮料的粒径分布

表5 灰树花乳饮料与市售乳饮料的平均粒径和粒径分布

图2 灰树花乳饮料和市售乳饮料显微结构（×40）

图3 灰树花乳饮料和市售乳饮料的稳定性分析图谱

当然，这项结论目前基于体外酶活实验。作者也坦言，后续还需通过动物试验验证其体内降尿酸功效。但无论如何，把“蘑菇”装“牛奶杯”，既为灰树花精深加工开了新路，也让我们离"好喝又能控尿酸"的日常功能食品更近了一步。

DOI:10.13327/j.jlau.2021.1734